• 日刊鶴のひとこえ

コース料理の予約でスッポンを仕立てた。
通常ならばこれでよしというだしの旨みが濃く感じたので水で薄めて味を整え直した。
こっちの方がいい。
もしお客さんがいつもと同じ味を求めていたらがっかりするかもしれない。
でも今回のコースでその前に食べた料理とその後に食べる雑炊のことを考えるとやっぱりこれがいい。
一皿で完結しないところがコース料理の面白さである。
今の店はコース料理はほとんどない。
だから一皿の中で完結するように考える。
その大根のツマもその蛇腹に切っただけの胡瓜も、それがあるから完結できる一皿なのだよ。