• 日刊鶴のひとこえ

今日は仕込み。いつにも増して念入りに準備したが、やはり酵母がよくわからない。活性が今一つ。酸味香もする。原因を考えられるとすればエアレーションのチューブくらい。すかさず洗浄液に漬けた。煮沸後の冷却は冷水シャワーと人力でかき混ぜることで。混ぜたら少し麦汁が茶色くなったような気がする。酸化したのだろうか？農楽蔵の佐々木さんが、発酵前にだけ酸化状態を作り出すと複雑味が増して合う料理の幅が広がるという話をしていたことを思い出した。果汁をまっ茶っ茶にすると。それに似たことか？さんざんかき混ぜたので移動後のエアレーションはなし。発酵初期の温度は抑えめで。どうなるか。おいしくなってほしい。