• 日刊鶴のひとこえ

ホップを抜いてオリ下げ、酒を運ぶ、市場、ガスト、樽詰、タンク洗浄、料理仕込み、魚屋、料理仕込み。よく働いた。市場で大きな北寄貝を見つけた。一個600gはあるか。さばいたが身も大きく締まっていて甘みも強い。甘くて、ちゃんと海臭い。貝にはこの臭みがあるからいい。牡蠣なんかよりもよほどミルク感がある。発酵させたくて、麹にするか乳酸にするか考えたが、乳酸のほうが合うなと判断した。年末に仕込んだ白菜漬けに包丁舌北寄貝を一緒に漬け込んだ。北寄貝のマセレーションである。火曜日まで寝かせる。