3592声 優先事項

2016年09月10日

今日は昼から夜の22時過ぎまで、休みなしでずっと接客をし続けた。
お客さんと会話することよりも、店主として落ち着いてそこにいることが何よりの接客だと思っている。
接客しながら料理をし、仕込みもし、酒を提供する。
接客と料理は、分業であるほうが無理がない。
何よりそれは、形として美しい。
接客と料理の一本化、一人化は、注力すべきポイントが多岐にわたりすぎて、どこかに無理が生じる。
なので優先順位をつけた。
接客が一、二番目に料理、である。
もう少し細かく言うと、酒を最高の状態で出すことが一、それがそのまま接客であり、酒を出したあとのお客さんへの気遣いがニ、三番目に料理である。
別に料理に手を抜くわけでもない。
けれども、一と二を妨げるような時間的体力的制約が予想されたとき、仕入れや仕込みは無理をしない。
一と二をしっかりできる範囲の中での仕入れと仕込みであればいい、にした。
その限られた準備の中で、できる限りの気を配って料理を仕立てる、という基準でOKにした。
そういう考えに至るまでにはずいぶん時間を要したと思う。
どこまでも料理が第一と考えている料理人は、あまりしない発想である。
それがいいのかどうか、確信があるわけでもない。
けれども、それでいいしそれがありがたいと思うお客さんだけ来てくれればそれでいいとは思っている。
私が客ならば、店主が一人で切り盛りしている店はそうであってほしいと思う。
今あるお酒を最高の状態で、落ち着いた環境で飲ませてやりたい。