• 日刊鶴のひとこえ

饅頭を作る。饅頭と言っても捏ねた小麦粉にあんこを入れて蒸かしたアレでなく日本料理の技法にある芋や豆を使った甘くない饅頭のことである。春は筍やそら豆、夏は枝豆や蓮根、秋は栗や南瓜、冬は里芋や百合根で作ることが多い。今回は里芋の仲間の京芋を使って中には鰆を入れた。京芋を茹でて鰹出汁の薄密で炊いて裏ごして葛粉少々を加える。そこに小さく包丁した鰆を入れて丸めて蒸す。仕上げに裏ごした鱈の白子を出汁でのばして掛ける。芋も白子も白いので器は黒で。最近あまりやらないが今日のお客様は先週も来てくださった方なので目先を変えた。