• 日刊鶴のひとこえ

寿司は口の中に入れてから飲み込むまでの変化を楽しむもので。
だから噛むという作業なしには寿司の醍醐味はわからない。
およそ10回くらい噛んだところで味がぼんやり見えてきて、
20回くらい噛むと色々な味になる。
なんでそうなるかというとシャリが唾液に混じって糖化されるから。
だから寿司はネタ以上にシャリが大事。
このシャリが甘いと長くは噛んでいられない。
寿司におけるシャリは甘くなくていい。
あるいはトロなんかも油が多いから噛んでいられない。
赤身なら噛める。
マグロは赤身、という好みの中にはそんな理由だってある。
私はだいたい30回から50回くらいは噛む。
うまい寿司であればあるほど口の中の幸せは長い。