• 日刊鶴のひとこえ

昨日夜の8時半頃に予約が入り朝から市場へ。仕事が少ないと酒量が増えてしまう。不規則な暮らしでよく破綻せずここまで来た。いいや、自分の性質と確かな老化を掛け合わせれば今からでもいつ破綻してもおかしくない。海のない高崎は猛暑だが一方で海は時化らしい。それでも朝一番に行く特権でその日のいい魚を仕入れることができる。今日は鰹と胡麻鯖が当たり。お客様がこれを食べたときに目を見開くのが目に浮かぶ。久しぶりにコチも仕入れた。しっかり神経抜きの処理がしてある。鯵のような、青い旨味がある。瓜のよう。脂が少ないため刺し身で食べるしかないように感じるが、この旨味をふわふわ食感にできないかと考えしんじょうにすることにした。卵白と合わせて少し油を足してミキサーにかけ、型に流して低温で蒸す。間には薄切りにした生麩を挟んだ。提供前に温め直して赤出汁の椀種とする。刻んだみょうがを添えて。いい感じにできた。