日刊鶴のひとこえ

この鶴のひとこえは、「めっかった群馬」に携わる面々が、日刊(を目指す気持ち)で記事を更新致します。現在の担当者は堀澤、岡安、すーさん、抜井です。この4人が月替わりで担当しています。令和2年は、5月(堀)6月(抜)7月(岡)8月(す)9月(堀)10月(抜)11月(岡)12月(す)1月(堀)2月(抜)3月(岡)の順です。

4092声 意識する

2019年01月27日

帳簿とにらめっこ。酒税申告。亡失届け。加えて、期限付免許の延長申請。それぞれに数字の裏付けを添付しないとならない。数字を意識しないと、いつまでもこの作業は苦痛だ。数字意識を高める訓練だと思ってやっている。そんな大層なことでは、きっとない。こっちが意識なさすぎ。でもまあひとこえも、きっと同じようなもの。言葉や行動を意識するための、訓練みたいなもの。ひとこえがなければ、昨日のことすらうろ覚えなんだから。意識は大事。人生なんて、あっという間に終わる。意識はしすぎたら、表現するのが怖くなる、というのもある。でももうこの年になったら、表現するのが怖くなるくらい意識してみろとも、自分に思う。

4091声 はしご

2019年01月26日

昨日は久しぶりのはしご酒。神田。ベルギービールの店から始まり熱燗の店、3軒目はアメリカビールの店にふらふらと入り、また、2軒目とは違う熱燗の店。最後に寿司屋に吸い込まれた。5軒である。これほど体力が持つのはいつ以来か。まだやれる。

4090声 研修会

2019年01月25日

6時に起きて横浜まで。高崎から横浜までは乗り換えなし。そこから数駅地下鉄に乗り、大桟橋ホールへ。浜風がとても冷たかった。ブルワー向けの醸造研修会に参加。淡色ラガーの作り方、酵母の培養法の二つを受ける。改めて確認できた部分もあったし、新たな発見もあった。講師役の醸造家の方が、「ビールの質を劇的に変えたのはモルトを変えたとき」と言っていた。あと少ししたらうちにも麦芽粉砕機が届く。そうしたらいろんなモルトを試せるようになる。3年目を迎え仕切り直し、再スタートである。これから都内に戻り、昨日出せなかった輸入届けを運輸会社に提出に。

4089声 輸入届け

2019年01月24日

一日遅れて仕込み。ここ二回はスパージングをせず試しているが、やはり比重が上がらない。次回からまた元に戻そう。中国から届く機材の輸入届けを出しに郵便局へ。夕方だったため、速達でも明後日になるらしい。普通便でも同じ日だとか。聞かなければ知らん顔なのだから、お粗末である。結局明日都内に行くついでに、運輸会社まで届けることにした。

4088声 桜の湯へ

2019年01月23日

仕込みをするつもりでいたが体が重い。風呂に行けばなんとかなるだろうと桜の湯に行ったが、風呂から出たらとたんに一層重くなる。休憩所で座ったまま目をつぶっていると、どこかからポリポリ音がする。見ると、向こうのテーブルで年配の女性が持参の弁当を食べていた。その佇まいの慎ましかったこと。結局帰って買い物に行き、家に戻ったらダウン。目が覚めたら夜だった。

4087声 歯の治療

2019年01月22日

今日は歯医者。奥歯の虫歯を削る。型をとり、仮止めして、今日は終了。歯医者にも慣れてきた。治療に行かなくてはと感じてから実際に行くまでが長かったが、行き始めたら真面目に通っている。麻酔の効いたままタンクを洗い、一休みしてから、夕方からザブンに。日が暮れると一気に冷え込んでくる。街に人はまばらである。

4086声 朝の習慣

2019年01月21日

朝起きてまず、お湯、それから胡麻生姜味噌湯を一杯。これが12月くらいからの習慣である。血圧が高いことが判明し、そしたら生姜味噌を持ってきてくれたお客さんがいて、これをお湯に溶いて飲んでみると体調もいいし、血圧も下がった。そこにすり胡麻を加えて朝に晩に。これを始めてアリナミンも減った。

4085声 家の整理

2019年01月20日

今日は日がな家の整理。店に置ききれない酒を持ってくる。台所の隅を片付けて、一升瓶44本、ワイン46本を積む。使いかけの調味料、使わないタッパーなども整理。日が傾いて、打ち合わせを兼ねてザブンに行く。ビールを飲みながら作業。ビール飲み頃。本当は客になりたい店だ。そのまま家に帰ってだらだらと飲んで、早々と寝る。この家はだらだらとじっとしたままでいると、一層寒さが染みる。

4084声 樽熟

2019年01月19日

ビールを詰めておいた樽が割れてきた。杉樽、ワイン樽、ウィスキー樽の三つ試して、結果、三つとも割れた。樽熟はひとまず先送りである。本格的にやるにはそれなりの場所が必要になりそう。温度別の冷蔵庫もほしい。15℃と20℃の冷蔵庫が一つずつ。15℃は水回りの取り付けができれば樽熟もできる。なんとかしてやりたい。できれば今年中にやりたい。金はない。

4083声 帳簿つけ

2019年01月18日

朝起きて樽の洗浄をして、ビールの帳簿つけ。ずいぶん完成に近づいてきた。そもそも酒税と関係ない部分の記帳事項が多すぎる。でももう少しだ。ここまでなんだかんだと2年もかかった。ビールのコンペに申し込みをするため用紙に記入。今日は時間があるので、気晴らしに深谷の骨董屋までドライブすることにした。風が強い。

4082声 休む

2019年01月17日

朝起きてゴミ捨てをして樽の洗浄。洗浄を苛性ソーダ→塩素系漂白から、酸素系漂白→天然酵素系殺菌へ変更した。苛性ソーダは相当な汚れの時だけ使う。塩素系はステンレスも錆びるらしい。たしかにそうだ。すかやでそばを食べて、タリーズへ。一度座ったらそのまま2時間。尻に根っこが生えた。疲れてる。月曜日に倉林くんが、「堀澤さんそろそろ熱が出ますよ」と言い残して行った。休めるときに休むべし。今日は久々飲みに出るか。

4081声 無理をする

2019年01月16日

夕べ寝たのは夜中の2時近かったのに5時に目が覚めてしまう。携帯をいじりながらぐずぐずと布団の中。そのまま朝となった。今日は仕込みをしたいが9時からまず歯医者がある。あと睡眠不足。ただ夕べも飲んでいないので体調はいい。なのでやることにした。落ち着いてやっていたつもりだが煮沸の時ガスのバルブを閉めるつもりが釜のバルブを開けてしまった。結果、沸騰麦汁を浴びることに。気をつけなければいけない。けれども気をつけても無理をしているときはどうしても集中力がいつもより早く切れる。あぶない。ただ、無理をしてでも仕込みをしたのはほめたい。無理をしてでもちゃんとできるようになれ。なんだそりゃ。いや、それはその通りだ。

4080声 やさしさと軽さ

2019年01月15日


10時まで寝る。日月の営業で疲れたか。シンキチで二次発酵の調整。酒のメニューを作る。配達。ついでに笹や。ふとした合間に食べる笹やのそばはなんておいしいのだろう。他のそば屋がまずいとは思わない。笹やがダントツにうまいだけ。うまいって何か?バランスでありそれはそのままやさしさであり、それは余韻だ。バランスはナチュラルであるほどキレも生む。それは軽さを生む。やさしさはとかく重さになる。暇な飲食店はそうなりやすい。あるいは添加物でバランスをとる食べ物もそう。セブンイレブンがそうだ。けれども、やさしさと軽さは両立する。それが名店。

4079声 隙間なし

2019年01月14日

朝角上。帰って仕込み。シンキチで酵母を起こす。少し休んでザブンで仕込み、営業。酒も飲まずに寝る。

4078声 あきらめと自我

2019年01月13日

今日はザブンでイベントだった。33人のお客さんが来てくれた。どう見ても皆さん楽しそうだった。酒のうんちくなんかより、本当にそれが何より。疲れたので二次会のお客さんには合流せず、八須くんと朝鮮飯店でビール。八須くんのあきらめ感は並大抵ではない。しかし自我は強い。あきらめと自我は両立しない。都合がいいからである。若いときはそれでも、若さでその矛盾をやり過ごせる。けれども真面目であれば、国語力もないとダメだが、それが通らないということにいつか気がつく。仮に少しでも自我を包める余裕や自信をつけるには、まず、他者から愛されている実感がないと難しい。

4077声 モーニング

2019年01月12日

仕入れの前に、前橋インターそばの今人珈琲という喫茶店に行った。朝9時にもかかわらず、たくさんの人で賑わっている。食べるつもりはなかったが、つられて、モーニングセットを注文。トーストにクロワッサンに、ゆで卵、ミニサラダと、珈琲。珈琲がおいしかった。

4076声 仕込み

2019年01月11日

今日は仕込み。いつにも増して念入りに準備したが、やはり酵母がよくわからない。活性が今一つ。酸味香もする。原因を考えられるとすればエアレーションのチューブくらい。すかさず洗浄液に漬けた。煮沸後の冷却は冷水シャワーと人力でかき混ぜることで。混ぜたら少し麦汁が茶色くなったような気がする。酸化したのだろうか?農楽蔵の佐々木さんが、発酵前にだけ酸化状態を作り出すと複雑味が増して合う料理の幅が広がるという話をしていたことを思い出した。果汁をまっ茶っ茶にすると。それに似たことか?さんざんかき混ぜたので移動後のエアレーションはなし。発酵初期の温度は抑えめで。どうなるか。おいしくなってほしい。

4075声 酵母を起こす

2019年01月10日

店の休みは昨日で終わり。今日が改めて、新年のはじまりということ。休みの三日間、醸造について勉強をし直した。まだまだわからないことだらけである。前からみれば、細かい所までイメージできるようになった。イメージをうまく捉えられない日々が続くと、どうしても気ばかりが逸る。あせっても始まらない。気を抜いたらなおさら始まらない。気を抜く、と、手を抜く、は、そのつもりがなくとも連動する。夕べ、いろんな種類の酵母が届いた。今日はその酵母を起こすことからスタート。