日刊鶴のひとこえ

おせちに取り掛かる。営業をしながらのおせちの段取りが難しいと感じるようになってきた。ファビオ・ジェアのピノットがおいしい。しっかり果実味がありながら枯れた感じである。枯れた果実味ということではない。果実味があるのに枯れているということである。これをおいしいと思う人はどのくらいいるのだろうか。私はおいしいと思う。

年内の市場の仕入れは今日まで。一般開放デーと重なり朝6時前から車を止める場所がない。おせち用の白子と正月営業用の雲丹、クエを仕入れる。今まで買った雲丹の中で最も高いがそれでも魚屋は儲けなしという。これで中国への輸出が再開したらどんな値段になってしまうのか。夜の営業は前橋からのお客様。皆さん仕事納めでリラックスされている様子。最後までいいネタで営業できてよかった。

遠方からお客様。帰省の途中で寄ってくださった。シロボシを気に入ってくれた様子。ユーチューブで見たことがありいつか食べてみたかったようだ。シャリの状態がいい。うちのエースは私ではなくシャリである。私がだめでもシャリがよければ戦える。やっとおせちに取り掛かることができた。沸かない食欲が少し出てきた。

睡眠を信じて寝る。

整体に行ったあと視界がぼやけてめまいがする。まるで水の中にいるかのようにゆらゆら揺れている。好転反応だと思いたい。

メリークリスマス。今年の12月はハードだ。

今月は繰り返し来てくださるお客様が多い。気に入るとどっぷりハマるのは私がそうである。今日は30代後半くらいのお客様が4名でご来店。うちの雰囲気を気に入ってくださったようだ。「噛んでると味が変わっていくんだよ。飲み込むかどうか迷う」身振りを交えながら面白おかしく説明してくれた。楽しそうに過ごしてくださるのを見ているだけで癒される。

今年も残り10日を切ってしまった。やるべきことが終わらない。弱ったな。ロキソニンのおかげで営業中は何とかなっている。ロキソニン中毒になりはしないか。

女性4名のお客様。鮨が好きでお酒も好きで毎年忘年会をしているとのこと。「今年もがんばった」「がんばったよね〜」お客様同士そんな会話に場が和んでゆく。「ずっと噛んでいたくなるシャリですね」お褒めの言葉までいただいた。噛むことの大切さをどうやったら押し付けがましくなく伝えられるかということに料理人人生を捧げてきたのだから嬉しい。どうして噛むことが大切なのかというと体に良いとかそういうことではなくて、ジャッジを遅らせることができるからである。ジャッジを遅らせることができたら、今まで気づけなかった小さな物事を気づけるチャンスが増えると思っている。小さな物事の中にこそ愛しさも切なさも温かさも宿ると思っている。それに気づけたら争いは減ると思っている。

薬攻め。薬が効いている間は症状は治まり動ける。薬を盾に老兵細胞と外敵のギリギリの攻防戦。

体調悪化。すんなりいかないな。

夜中久しぶりに熱を出す。身体中が長時間痛かったので体温は高かったかもしれない。昨日薬屋に寄って言われるがままに購入したプラセンタというドリンク剤が効いたように思う。朝には熱は下がった。今日はビールの仕込みをするつもりで迷ったが無理してやった。まだ咳が少し出る。今日も早く寝る。

朝なんとなく喉がムズムズすると思ったら午後になりだるくなってきた。薬を飲んで早く寝る。

今日から新米。昨年の米より粒立ちが良く食味にメリハリがある。握った感じもいい。日本料理屋の基本が出汁ならば鮨屋の基本はシャリである。シャリの出来いかんでお客様の評価も仕事の満足度も変わる。年の瀬になって嬉しい出来事である。

紹興酒の勉強をしに赤坂へ。最近紹興酒に興味がある。あるところで飲んだ紹興酒がおいしくて、握りに合わせてみたら合うし燗酒やナチュラルワインにも通じると思ったのがきっかけ。そもそも紹興酒の成り立ちがよく分かっていないから基本的なことを知りたかった。紹興酒とは黄酒の中の産地名称で紹興で作っている黄酒のこと。黄酒と書いてファンジョウと読む。20種類近く飲ませてもらい、お酒を燗酒やナチュラルワインの視点で見るクセがついているからそれで余計におもしろかった。日本酒との発酵度の違い、麹の違いによる香味の違い、酸化熟成ワインとの共通点、ビールにも共通する苦みなど。新たな楽しみができたかもしれない。

営業とビール以外のやることになかなか手を付けられない。手を付けられないまま12月も2週間が過ぎた。

橋本屋でギィ・ブルトンの試飲会。ギィ・ブルトンは故マルセル・ラピエールと並ぶヴァンナチュールの先駆的存在である。年齢はいま還暦くらいか。フランスボジョレー地区の生産者でボジョレー内に細かく区切られる地域別に畑を持ちワインを造っている。今回はその試飲会。シルーブル、レニエ、フルーリー、モルゴン、ボジョレーヴィラージュ。これらすべて地域名産地名。モルゴンはバランスよくいつものチャーミングなガメイの味で、今回よかったのはレニエ。苦みも渋みも少なく粘度のある重心の低い果実味が感じられた。世界中に赤ワインはたくさんあれど寿司に合うのはボジョレーのガメイだと思っている。

動物にとって食べることは一大事である。寒くとも川の中で虫や魚が流れてくるのをじっと待つ白鷺を見るたびに思う。食べることが一大事ならば「飲み込む」ことも一大事である。ようやくありついた獲物が万が一にも有毒だったら元も子もない。食べることに付随する「飲み込む」とは、「飛び降りる」と似ている。食べ物というのは基本的に噛み続けていればなくなるようにできている。それでも飲み込みたいのは意思的でありたいということか、あるいはどうしようもなく気短かか。どうしてお酒を温めるのか？それは温かいことが細胞レベルの親和性を高めるからだとふと思った。喉は皮膚から遠い。その上意思的である。「食べる」ことを「飲み込む」ことではなく、「染み入る」ことに近づけたいのだと思う。おいしいということの中には「否応なく染み込んでゆく」という要素、感覚があるはずである。それが大事だと思えたら飲み込むことを遅らせることができる。