日刊鶴のひとこえ

シンコが始まる。まだ親指よりも小さいサイズ。20尾程度なのにいつもの仕込みにプラス1時間半かかった。昨夜は暑くてあまりよく眠れず身体が重いので日帰り温泉へ。常連の年寄りが昨夜寝ている間に目が覚めた数を報告し合っていた。「俺は2回」「俺は3回目が覚めた」「俺は起きなかった」みんなよく覚えていることに感心した。

一品目に出しているとうもろこしの寄せ物を茶碗蒸しヴァージョンに。今まではゼラチンで寄せていたが卵で寄せたらどう変わるか試してみた。やはりゼラチンのつるんとした食感のほうがしっくりくる。鰹がいいので薬味もいくつか揃えてみる。長葱の青いところ、白いところ、あと万能葱と準備して食べ比べるが、結局玉葱が一番合う。薬味で印象が変わるから薬味は大事である。営業前にお腹がグルグル言い始めた。きっと葱の食べ過ぎだ。とにかく腹が弱い。

昨日も19時過ぎには横になる。そのまままた朝の5時頃まで寝たまま。毎日毎日寝たままオジサンである。昨日の足踏みで長らく張っていたお腹が少し楽になったようだ。恐る恐る腕立てと腹筋をしてみる。昨日までよりも回数ができた。そのまま着替えてジョギングへ。体調がいまいちでも走り出すと走れたりすることがあるからなるべくジョギングの格好に着替えて外に出るようにしている。今日はなんだか調子がいい。調子がいいだけで、あるのかどうかもわからない不安は雲散霧消する。だからもちろん逆もあって、調子が悪いだけで、あるのかどうかもわからない不安に襲われる。30歳の頃にあたりまえに安定していた体調は40歳で安定率2/3くらいになって、今は半分以下くらい、という実感。一方で30歳の頃の雑な不安定さは、経験が増えたことによる理解か、あるいは慣れか諦めか、いずれにせよ他者の気持ちも自分の気持ちも少しは理解できるようになり、安定率を増している。さて、若さゆえ体力はあるが雑で(それは時に残酷で)不安定なのと、老いがゆえ懐は多少深くはなったが調子がよくないため不安定なのと、どっちが幸せなのか。今日は少し体調がいいらしく、だからこういうふうにも言葉が出てくる。不安定な体調は雑な態度を招く。難しいよね。そういえば、昨夜もいろんな夢を見た。覚えているのは、軽のワンボックス自動車にヘリコプターの羽がついていて、中は満席。乗っているのはスケートの練習に行く選手たちで、その中に私もいた。その空飛ぶ軽自動車の運転手が何故か小池百合子東京都知事で、空をビュンビュン飛ばしながら目的地まで送り届けてくれて、途中でみんなに焼肉をごちそうしてくれた。もし今日が投票日だったら小池百合子に一票入れていたかもしれないな。寝過ぎは夢も現実もわからなくするのかもしれないな。

昨夜19時過ぎに寝て5時半までそのまま。たくさん夢を見た気がするが、中森明菜が出てきた夢だけを覚えている。タクシーに乗っていたら中森明菜が同じタクシーに乗ってきた。市場へ行ってから仕込み。海はまだ時化が続いているようで魚は高い。夜に予約がないからか仕込みに追われることもなく、それぞれの仕込みを落ち着いてできた。鮑がとてもいい。午後も続きの仕込みをしてから足踏み整体へ。施術の強度が上がった気がする。毎回考えながらやってくれているのが伝わる。

シンキチ店番の日。シンキチのカウンターはお客様との距離が近い。自分で設計したくせに近いなと感じる。同線はもう少しスムーズにいく配置を考えたほうがいい。場所が変わるだけで慣れない動きが多くなって疲れも多くなる。鮨を食べに来てくれたお客様が多く、多めに炊いたシャリも終わった。忙しく営業が終わり準備したものが概ね終わったとき、そこでようやく深く吐いた息に乗って生きている感覚がじわじわと湧いて出てくる。幸せが醸成される瞬間である。

葛根湯が効いたのか寒気は治まる。腹が張っている感じは変わらない。身体は動くのでシャリを炊いて握りのトレーニングをした。右手の親指の使い方にいい気づきがあった。トレーニング大事。

朝起きるが体調はあまりよくなく、昼過ぎからは寒気もしてきた。いつも以上に眠れるのは体調がよくないときのしるしである。今年は体調が万全というときが少ない。1月半ばにコロナに感染し1ヶ月近くだめで、4月には花粉と黄砂で咳が止まらなくなった。その後腰痛となりコルセット生活、少しよくなってジョギング中に転倒、と、まぁ、普段から何かの痛みやだるさに耐えている時間の多いこと。今日はひとこえを書くのがやっと。また寝ますよ。おやすみなさい。

昼間買い物に行って食事をしていたら腹が痛くなってきた。どうにか家まで帰るが鈍痛は治まらず営業ギリギリまで寝で過ごす。

朝からビールの仕込み。マッシュの温度を変えてみた。普段はやらないα-アミラーゼ分解の温度帯を長めにとってみる。ビールの味にボディが増すはずだがどうなるか。濃い一番麦汁を取り置き別釜で長時間煮沸する方法も試す。プリンのカラメルソースを作っていて思いついた。味に香ばしさを加えたい。

午前中はタンクの洗浄、ビールの仕込みの準備などして午後は整体。首が痛いと思っていたが、かなり固まっていたと言われる。夜中に足が熱を持ってむくんでいる感覚でよく眠れず。

シャリがよくなった。些細なことに気づきやってみたら炊き上がりがよくなった。店でワインを出すためワイングラスを気にするようになって、0.何mmの口あたりや形状の違いによるワインの味の違いに神経がいくようになった。おそらくその経験が大きくて、シャリを口に入れたときの感覚にも影響を及ぼしている。シャリが理想に近くなってきた。一つ決まるとそこから他のことも影響を受ける。どんなネタが合うのかだけでなく別の料理やビールの味の解像度もそこを基準に上げていきたい。シンキチでアルバイトをしていた子が旦那さんと方に来てくれた。あまり気持ちを表に表さないタイプだと思っていたがおいしそうに寿司を食べていてよかった。

昨日夜の8時半頃に予約が入り朝から市場へ。仕事が少ないと酒量が増えてしまう。不規則な暮らしでよく破綻せずここまで来た。いいや、自分の性質と確かな老化を掛け合わせれば今からでもいつ破綻してもおかしくない。海のない高崎は猛暑だが一方で海は時化らしい。それでも朝一番に行く特権でその日のいい魚を仕入れることができる。今日は鰹と胡麻鯖が当たり。お客様がこれを食べたときに目を見開くのが目に浮かぶ。久しぶりにコチも仕入れた。しっかり神経抜きの処理がしてある。鯵のような、青い旨味がある。瓜のよう。脂が少ないため刺し身で食べるしかないように感じるが、この旨味をふわふわ食感にできないかと考えしんじょうにすることにした。卵白と合わせて少し油を足してミキサーにかけ、型に流して低温で蒸す。間には薄切りにした生麩を挟んだ。提供前に温め直して赤出汁の椀種とする。刻んだみょうがを添えて。いい感じにできた。

暑い。まだ七夕である。ヤフーニュースで今日の予想最高気温が41℃と出ていたが間違いではないか？そんな気温を経験した記憶がない。寝苦しい夜で睡眠が足りず、二度寝をして午前中は寝て過ごす。午後は冷蔵庫の整理をしながら少し料理をして3時頃から飲み始めた。

毎日店を開けてお客様を待つ不安定さがあるとすると、常に満席とは限らない予約制の店の不安定さもあるが、そのうちの後者を選択した私。なんの仕事でも仕事の前には準備があって、飲食店はその準備にかかるコストが高い。仕入れに時間とお金がかかり、仕入れたものを加工することに時間がかかる。コストが高い分、いざ開店となり満席の時間が長くなれば報酬も多いのだが、ときに席が埋まらずかけたコストを回収できないことが多々ある。実際はほとんどがその待っている時間に費やされるというのが正しいかもしれない。そういう待っている時間も人生の勉強だと思えば意味もあると考える呑気な思考回路のタイプだが、性質的にはそういう時間が長くなると持ち堪えられなくなるというせっかちな人間でもある。飲食店の開店前の準備は走り幅跳びの助走に似ている。踏切板まで念入りに歩数を合わせ全力で走ったら、跳びたい。

今日はビールの仕込み。昨日も仕込んだので二日連続。プロテインレストを5℃下げてスタート。プロテインレストとは液体中のタンパク質を分解するための時間である。ワールプールのホップ溜まりがいつもより固まっていた。発酵や味にどんな影響が出るだろうか。夕方に猛烈な雨と雷。大気は不安定だが身体は少しずつ低気圧に慣れてきた。

昨夜清水くんのところで飲む。焼鳥をいただきながら熱燗を一本とワインを三杯いただいた。それで終わればいいのに日本酒を追加で二杯飲んでしまった。昼間整体に行ったからか、大した量ではないのに酔っ払った。もう30年近く一人飲みをしているが、この1年くらいは飲んでいる最中に不安になることが多くなった。ちゃんと立ち上がれるだろうかと思うのである。少し前にいつものように飲んでから寝て、夜中にトイレへ行こうと起き上がったら意識を失った。床に倒れてから意識が戻ったのだが、過去に意識を失ったことなど一度もない。人生の坂が明確な下り坂になった。初めて経験する下り坂は急な坂である。

整体の日。週に一度整体に通うようになった。整体治療はたくさんあるが大抵は手で施術するのがほとんどだと思う。この整体は脚で施術をするところが特徴。脚で全身を踏んでもらうという施術である。通い始めてまだ3回目だが疲れが取れるのがわかる。疲れが取れるというのは溜まった疲れが外に出て(自覚できる状態になって)その後に起こる状態だが、疲れを自覚できる状態であるためには身体は緩まないと疲れは自覚できない。つまりこの整体に行くようになり、身体がほぐされて緩むのがわかる。あー、こんなに身体が固まっていたんだという自覚がそもそも久しぶりに感じる。

梅雨による時化のため市場には魚が少ない。人気の魚屋の店主はいい魚が入らなければ元気がない。これはもういい魚を知ってしまった者が罹ってしまう病みたいなもので、いい魚が手元になければ身体に力が入らないのである。アオリイカと鰻と鰹だけ仕入れて帰ってきた。鰹は5~6本あった中から一番脂のあるやつにした。とろっとたわみのあるもちもち食感でミネラルより旨味が先行して口の中に広がる。しかも身と皮の間にはびっしりと脂が乗っている。当たりだ。それだけでニタっと笑顔になり活力が湧いてくるのだから、私も魚屋の店主と同じ病である。