日刊鶴のひとこえ

今日は歯医者。奥歯の虫歯を削る。型をとり、仮止めして、今日は終了。歯医者にも慣れてきた。治療に行かなくてはと感じてから実際に行くまでが長かったが、行き始めたら真面目に通っている。麻酔の効いたままタンクを洗い、一休みしてから、夕方からザブンに。日が暮れると一気に冷え込んでくる。街に人はまばらである。

朝起きてまず、お湯、それから胡麻生姜味噌湯を一杯。これが12月くらいからの習慣である。血圧が高いことが判明し、そしたら生姜味噌を持ってきてくれたお客さんがいて、これをお湯に溶いて飲んでみると体調もいいし、血圧も下がった。そこにすり胡麻を加えて朝に晩に。これを始めてアリナミンも減った。

今日は日がな家の整理。店に置ききれない酒を持ってくる。台所の隅を片付けて、一升瓶44本、ワイン46本を積む。使いかけの調味料、使わないタッパーなども整理。日が傾いて、打ち合わせを兼ねてザブンに行く。ビールを飲みながら作業。ビール飲み頃。本当は客になりたい店だ。そのまま家に帰ってだらだらと飲んで、早々と寝る。この家はだらだらとじっとしたままでいると、一層寒さが染みる。

ビールを詰めておいた樽が割れてきた。杉樽、ワイン樽、ウィスキー樽の三つ試して、結果、三つとも割れた。樽熟はひとまず先送りである。本格的にやるにはそれなりの場所が必要になりそう。温度別の冷蔵庫もほしい。15℃と20℃の冷蔵庫が一つずつ。15℃は水回りの取り付けができれば樽熟もできる。なんとかしてやりたい。できれば今年中にやりたい。金はない。

朝起きて樽の洗浄をして、ビールの帳簿つけ。ずいぶん完成に近づいてきた。そもそも酒税と関係ない部分の記帳事項が多すぎる。でももう少しだ。ここまでなんだかんだと２年もかかった。ビールのコンペに申し込みをするため用紙に記入。今日は時間があるので、気晴らしに深谷の骨董屋までドライブすることにした。風が強い。

朝起きてゴミ捨てをして樽の洗浄。洗浄を苛性ソーダ→塩素系漂白から、酸素系漂白→天然酵素系殺菌へ変更した。苛性ソーダは相当な汚れの時だけ使う。塩素系はステンレスも錆びるらしい。たしかにそうだ。すかやでそばを食べて、タリーズへ。一度座ったらそのまま2時間。尻に根っこが生えた。疲れてる。月曜日に倉林くんが、「堀澤さんそろそろ熱が出ますよ」と言い残して行った。休めるときに休むべし。今日は久々飲みに出るか。

夕べ寝たのは夜中の2時近かったのに5時に目が覚めてしまう。携帯をいじりながらぐずぐずと布団の中。そのまま朝となった。今日は仕込みをしたいが9時からまず歯医者がある。あと睡眠不足。ただ夕べも飲んでいないので体調はいい。なのでやることにした。落ち着いてやっていたつもりだが煮沸の時ガスのバルブを閉めるつもりが釜のバルブを開けてしまった。結果、沸騰麦汁を浴びることに。気をつけなければいけない。けれども気をつけても無理をしているときはどうしても集中力がいつもより早く切れる。あぶない。ただ、無理をしてでも仕込みをしたのはほめたい。無理をしてでもちゃんとできるようになれ。なんだそりゃ。いや、それはその通りだ。

10時まで寝る。日月の営業で疲れたか。シンキチで二次発酵の調整。酒のメニューを作る。配達。ついでに笹や。ふとした合間に食べる笹やのそばはなんておいしいのだろう。他のそば屋がまずいとは思わない。笹やがダントツにうまいだけ。うまいって何か？バランスでありそれはそのままやさしさであり、それは余韻だ。バランスはナチュラルであるほどキレも生む。それは軽さを生む。やさしさはとかく重さになる。暇な飲食店はそうなりやすい。あるいは添加物でバランスをとる食べ物もそう。セブンイレブンがそうだ。けれども、やさしさと軽さは両立する。それが名店。

朝角上。帰って仕込み。シンキチで酵母を起こす。少し休んでザブンで仕込み、営業。酒も飲まずに寝る。

今日はザブンでイベントだった。33人のお客さんが来てくれた。どう見ても皆さん楽しそうだった。酒のうんちくなんかより、本当にそれが何より。疲れたので二次会のお客さんには合流せず、八須くんと朝鮮飯店でビール。八須くんのあきらめ感は並大抵ではない。しかし自我は強い。あきらめと自我は両立しない。都合がいいからである。若いときはそれでも、若さでその矛盾をやり過ごせる。けれども真面目であれば、国語力もないとダメだが、それが通らないということにいつか気がつく。仮に少しでも自我を包める余裕や自信をつけるには、まず、他者から愛されている実感がないと難しい。

仕入れの前に、前橋インターそばの今人珈琲という喫茶店に行った。朝9時にもかかわらず、たくさんの人で賑わっている。食べるつもりはなかったが、つられて、モーニングセットを注文。トーストにクロワッサンに、ゆで卵、ミニサラダと、珈琲。珈琲がおいしかった。

今日は仕込み。いつにも増して念入りに準備したが、やはり酵母がよくわからない。活性が今一つ。酸味香もする。原因を考えられるとすればエアレーションのチューブくらい。すかさず洗浄液に漬けた。煮沸後の冷却は冷水シャワーと人力でかき混ぜることで。混ぜたら少し麦汁が茶色くなったような気がする。酸化したのだろうか？農楽蔵の佐々木さんが、発酵前にだけ酸化状態を作り出すと複雑味が増して合う料理の幅が広がるという話をしていたことを思い出した。果汁をまっ茶っ茶にすると。それに似たことか？さんざんかき混ぜたので移動後のエアレーションはなし。発酵初期の温度は抑えめで。どうなるか。おいしくなってほしい。

店の休みは昨日で終わり。今日が改めて、新年のはじまりということ。休みの三日間、醸造について勉強をし直した。まだまだわからないことだらけである。前からみれば、細かい所までイメージできるようになった。イメージをうまく捉えられない日々が続くと、どうしても気ばかりが逸る。あせっても始まらない。気を抜いたらなおさら始まらない。気を抜く、と、手を抜く、は、そのつもりがなくとも連動する。夕べ、いろんな種類の酵母が届いた。今日はその酵母を起こすことからスタート。

店の休みの最終日。足利へ。はじめてまちなかを一通り歩いた。区画整理がいきすぎてなくて、狭い路地、曲がった道、古い家がたくさんある。それがとても落ち着く。昔ながらの飲食店もたくさんある。老舗の鰻屋で一杯。雰囲気だけでも酒が進んでしまう。目当ての羊羮屋は定休日だった。代わりに最中を買った。日中に飲める店はほとんどなく、豆かんの有名な喫茶店で豆かんを食べて、あまりに寒かったので、早々と駅へ向かう。それにしても寒かった。結局、帰りの電車の夕日が一番のご馳走となった。

酵母を入れる用の瓶を取りに実家へ。用がなければ帰らず、正月も帰らなかったから、久しぶりの実家。お袋には時々会うが、親父はなかなか会わない。顔を会わせると決まって、「元気かや？」と声をかけられる。今日もそう。「忙しければお父さんが手伝おうか？何もできないだろうけどね」、とにこにこしている。年を取るごとに、穏やかになる。体の心配をすると、「まだ死にそうにないから大丈夫だよ」だって。うちで一番の老人、いや、老猫のこなつも変わらない。体型も見た目も昔のまま。暖房もなにもない部屋で、じっと太陽に当たりながら、じっとしている。

朝起きて、年末年始に溜まったゴミを捨てる。年末に家の整理をしたときに出たゴミもあったから結構な量になった。歯医者へ行く。虫歯の治療。いくつになっても歯医者は嫌なものだ。けれども虫歯をほったらかしておいた自分が悪い。うちのお客さんで、歯医者に行って口の中を触られていると、気持ちよくなって寝てしまう、という人がいる。どういうつもりか。痛みに鈍いのだろう。痛いものは痛い。けれども、治療しないわけにはいかない。そこで一つ考えた。歯医者に行くための、歯医者対策の思考法。歯医者に行くときに、「歯の一本もくれてやる」という気合いで行くのである。これ、怖がっていればいるほど、余計に痛みを感じる気がする。だから、痛いの上等、に切り替えるのである。そうすると、不思議と、痛みもこんなものかと思えてくる。

朝起きてザブンに酒を運んで、仕入れ、仕込みをして少し休んで、シンキチでタンクの洗浄、少し休んで、ザブンで貸切営業。これでようやく、明日から3連休。つまりうちの店にとっての、正月。世間が仕事に夢中なときに休むのが飲み屋。世間が仕事に疲れて一杯やりたくなったとき、仕事をするのが飲み屋。世間次第、世間のおこぼれで生きているのが飲み屋である。だからこそ世間が、よく見えたりもする。

夕べは今年最初のむじん。同世代の男6名と女1名で北高崎の海鮮居酒屋で。その中のOさんの話で、父親が死んだあと実家を守っているのは後妻さんで、Oさんにとっては後妻さんは後妻さんでも、Oさんの子供たちにとっては彼女がおばあちゃん、という話が、印象的だった。それから、Tさんのおじさんが、83才で独身なのだが中国人の女性に入れあげている、という話も。誰が親族であるとか誰が信頼できるとか、血統なんて現実の前ではたいした力もないのだと思う。人間はいつだって、脳的に都合がいい。片岡の中華屋、久華で焼肉丼を食べている。今日も久華のおやじさんは狭い店内を走っている。