日刊鶴のひとこえ

昨夜は遅くに富山に入る。

深夜でも入りやすいお店で、富山おでんと富山ブラックラーメンを楽しんだ。カニ面も堪能した。

本日は、富山でゆっくり目覚める。

１時間半ほど散歩。世界一美しいスタバといわれたスタバには開店前なのに３０人くらい並んでいた。駐車場の入り口にも車が列をなしていた。恐るべし。

環水公園をぐるっとめぐり、今度は南下して、富山ガラス美術館を目指す。アーケード街を尻目に富山ガラス美術館に到着。ここは銀行と図書館も併設されている。事前には何も考えてなかったが、見た瞬間、隈研吾だとわかる。まだ開館前だったのでロビーを一巡りして帰路に着く。

アーケードを歩いてみる。抜けると富山城を発見。なかなか良い公園になっている。ということで、散歩は終了。

チェックアウト後、コチャスさんのやっているKOBO Brewingを目指す。

がその前に、示野珈琲にて、マンデリンとノワールを味わう。並ばなくても入れて、しかもスタバより美味しいコーヒーか飲める。みんな並ぶの好きね。

そして、富山地鉄で、岩瀬方面へ。結構混んでいて、地元のおばあちゃんは、「何でこんなに混んでるん？」「ゴールデンウィークやから」という会話をしていた。鎌倉の江ノ電も地元の人が乗れなくて問題になっているようだが、富山もそう遠くない将来、同じようなことになるかもしれない。この富山地鉄、富山駅で乗ったときは、路面電車。自動車と同じで信号待ちをする。バスに乗った感覚だ。降車ボタンもあって、降りるときはボタンを押す、ほとんどバスだ。でも、途中からちゃんとした軌道に入り、スピードもあがる。踏切もある。そういえば、路面電車バージョンのときは踏切はなかった。

ということで、東岩瀬駅で降車。Suicaでタッチ。バスと同じだ。趣のある旧駅舎は、少し離れたところにあって、今は休憩室として活用されているようだ。

来たばかりで、休んでもしょうがないので、すぐにKobo Brewingを目指す。岩瀬の町並みが素晴らしく、建物を見ながら歩いていたら、気がつくと通り過ぎていた。

googlemapで確認し、引き返して、到着。旧馬場家の敷地と建物を活用したpubだ。あとから知るのだが、新工場も稼働しているので、正確には、Kobo Brew Pubらしい。とても広い敷地と建物で、さすが北前船で栄えた町だ。座席もとても大きな一枚板のテーブルが２つあって、軽く６０人は座れる。毎日がビアフェス状態じゃないか、とおもった。ビールと料理を注文し、ビールを手に着席。まずは、ヴァイツェンで乾杯、というこで本日は終了。

昨日の午後はマッサージに行って、夕方から町内の山車の会議。今年は半纏を新調するので、その打ち合わせ。だいたいの書類が揃ったので、あとはわたしの頑張り次第ということになり、もろもろ一式預かる。そして、お決まりの乾杯ということで終了。

本日はゆっくり起きて、南浦和に向かう。南浦和の店で３時間半、美味しい料理とワインを堪能。お腹がいっぱいかなと感じつつも、料理が目の前に出されると食べられるという不思議な感覚。無限に食べられるのでは？という錯覚に陥る美味しさだった。ゴールデンウィーク後半の素晴らしいスタート。

その後、高崎に戻ったが、旅の途中のため、旅しているように過ごし、その後移動。ということで、本日も終了。

今日のお客様は同い年の板前仲間。久しぶりに会ったが元気そうで何より。昨日今日で握りもだいぶ改善された。カウンターに仕切りがなくほとんど段差もないため、お客様との距離はある程度近い。カウンターの内側からお客様までを115cmにしてあり、設計した我ながら絶妙な距離だと思う。お客様にこちらの圧迫感があってもよくないし、臨場感がないのもよくない。いずれにせよこちらからお客様がよく見える。昔、最初に始めたなつめという店の時、接客がしたいとずっと感じていた。20代後半の話である。その店もカウンター席がありいくらでも接客はできたはずだが、料理に忙しくそこまでの余裕がなかった。今の店は予約制であることと席数が少ないこと、席数が少なくてもやっていける客単価であることで、接客をすることができる。何より準備の徹底が当時と違う。営業時間中の自分の動きの限界がわかるから、できる限り細かいところまで準備するようにしている。経験もあるだろうが、この準備が余裕を生んでいるのだと思う。もうたくさんのことはできない。歳を取って、これもできるかもしれないなんていう漠然とした観測がなくなった。選択肢が少なくなったことで、できることが増えた。

21時過ぎに寝て9時まで寝ていた。カラダは重いがアタマはすっきりしている。脳のデトックスは寝るのが一番だなと思う。歳と共に眠れなくなっているのだから、眠れる態勢、環境を整えるのが大事。夜の営業は若い女性のお客様。飲むのも食べるのもおしゃべりもテンポがいい。最近握りに違和感があったが二手目の左手の位置を変えたらいい感じになった。明日は右手も意識してみる。

南浦和でいい店に出会った。料理がおいしくてあくまで好みの味だというだけだが、こういう店がたくさんあるかというとなかなか出会えない。旨みがしっかりあって、味はキレるのに余韻が長く、何を食べてもずっと食べ続けられる。旨いのに軽い。日本酒やワイン、ビールに求める味と同じ。また行きたい。

昨日とほぼ同じ時間配分の一日。朝起きて仕込みをして夜の営業まで。メインは営業時間。ここは変わらない。とにかく寝ないと何もできないので寝ることの優先順位は高い。何かをやりながら献立等を考えることもできないので考えを整理する時間も必要。そうするとビール製造、社長業務、事務経理業務、家事が後回しになる。忙しくてもビシッとした身なりの人であったり、忙しくてもピカピカの車に乗っている人がいるが、いったいどうやったらああなれるのか。案件を抱えながら就寝。それでも翌朝前向きでいるために、寝る前に空腹でいることを心がける。今日も最善を尽くした。

知り合いのお客様のご来店。以前この方の結婚式の料理を作らせていただいた。もう5年前になるようだ。その時に、お祝いの記念ビールも仕込んだ。それが蓬のビールだったこともあり、今日は蓬豆腐を作って差し上げた。結婚式の料理を作ったのはとても昔のことのように感じるが、その後の5年間のうち3年間はコロナだったことを考えると、いかにこの3年間が長かったかということを改めて思わされる。振り返ってこの3年間が人によっては空白の3年間の人もいれば、充実した3年間の人もいるかもしれない。私の場合はこの3年間があったから今がある。自分のだらしなさもよーくわかったし、自分の生真面目さもよくわかった。何より終わりを意識することができた。もう少し、まだまだ、頑張りたい。ビールの冷却機が突然壊れた。突然の製造停止。すべてが止まって、お金の工面から考える。その前に、ビール製造の今後や工場の配置からか。二刀流は続く。

朝起きてなんとなく携帯を開いてインスタグラムを見ていたら、魚屋の投稿に「明日は休市です」の文字。慌てて着替えて市場へ向かった。聞けば年に数回、豊洲と休日が異なる日があるのだと言う。今まで知らなかった。一日前倒しで明日の分まで仕入れて仕込みをした。昼頃千晶ちゃんが山菜を届けてくれた。一緒にカレーを持ってきてくれて、それを食べたがとても辛い。とにかく半分くらい食べて、程なくすぐに下痢に。いつものことだが弱い腹だと思う。

焼物、揚物、蒸物を献立に加える。手数が多くなり大変だったが可能性も感じた。汁→揚→包丁→練か蒸→貝→焼がよい気がする。今日のお客様、市場に勤めていた方で、昔の市場話がおもしろかった。当時は昼から酒を飲んでいた話だとか、板うにを一枚多く仕入れて、ご飯だけ炊いておいてご飯にかけてこっそり食べていた話だとか。奥様の話も負けてない。ご主人が年の瀬におっつけ（余った魚を引き受ける）を大量に持ってくるから、支払いが大変で年が越せないと本気で思ったという。まるで落語の世界だ。多分40年前くらい、バブルへ向かう頃の話かなと聞いていた。時代背景のある昔話はおもしろい。

早く起きて長野へ。山菜がピークだろうと行ってみた。想像以上にたくさんあって、早起き正解。たらの芽、うど、こごみ、あさつき、ひろっこ、アスパラ、山ごぼう、よもぎ、春菊、ほうれん草、パクチー、セルバチコ、木の芽、レモンバーム。他に豆を何種類かと、丸麦。帰りにいつも行く売店と違う店にも寄ってみたら、そこがまた大正解。群馬では見ないような野菜がたくさんあった。料理人には宝の山。昼過ぎには帰ってきて、下処理だけで2時間かかった。

初めてのお客様。多様性の話をされていた。アメリカ暮らしでわかったのは、「違いが一番出るのは肌の色ではなく宗教」と。多様性はすれ違いや軋轢を生む。「それでもアメリカは成り立っている。アメリカができたんだから、他の所でもできると思うんだけどね」。その方は新潟の田舎の生まれらしく、「田舎はもともといる世代とのすり合わせが難しい」とも言っていた。そう言えば朝のラジオで、所ジョージが同じ話をしてた。「憧れで田舎に行ったってずっと暮らしてる人がいるんだからそう簡単にはいかないよ」って。

桜は葉桜となり、駆け足でつつじが満開。予約がないが落ち着いて。

連日の夏日。朝ゴミ捨てをして横になり、そのまま寝てしまった。昼前に起きて2時間くらい献立を考えて、また横になり。さすがに夜は眠れないかと思ったが、眠れた。低速どころかエンジン停止である。

ビールの仕込み。中野さんのやよいひめ20kgを使って苺のビール。貴重な苺を毎年提供してくださる中野さんには本当に頭が上がらない。毎回仕込みのときは気の引き締まる思い。毎回違うやり方を試してきて、今回は煮沸時に沸騰アク取り後の麦汁を半分別釜に取り出して苺を煮込むやり方にした。取り出したあとのもう半分にはホップを加えて煮込む。この別々に煮沸した麦汁をあとからタンクで一つにする、というやり方。こうする理由は、一つは苺を入れるとphが下がるためホップがタンパク質を吸着しなくなってしまうから。もう一つはタンクが小さいため一つの釜で20kの苺を加えると麦汁の収量が見込めないから。はたして出来上がりはどうか。

休養日。起き上がりたくなるまでベッドにいようと思いグズグズしていたら、12時間も寝ていた。麦芽粉砕をしてジョギングをして珈琲を飲んで。日帰り温泉に行き炭酸風呂に入ったら、あまりに気持ちよくて気が遠のきそうになった。辛いものが食べたい。