日刊鶴のひとこえ

雨の金曜日。お盆明けの週末は暇な事が多いが予約があり忙しかった。月曜日に行ったお店がほぼワンオペで料理、お酒のペアリング、それもすべて燗酒をつけて出すのに加えて二回転営業、のお店で、接客がとても穏やかで気配りもできるご主人だった。今日はそれを少し真似てみようとしたがとうてい及ばない。細かく考えられた時間がお客様にはゆったりとした時間として伝わり、その上で余裕を感じてもらうのがどれだけ難しいか。

2週間ぶりに足踏み整体。普段は週に一度お世話になっているがお盆の営業があったため1週間あいた。施術を受けると身体が緩んで血行が良くなる。それに伴って明るい気持ちにもなる。言葉が出てこず考えが進まなかったのが考えられるようになる。自力のストレッチや体操ではどうにも難しいところまで身体と頭を元に戻せる。自分をリセットするというのはこういうことかもしれない。5年前くらいまでは寝て起きれば仕事ができる状態くらいにはリセットできていた。今はそれだけでは動けないし動かない。動きたい。

朝からビールの仕込み。蒸し暑い曇り空。マルトースを資化する清酒酵母を優大が見つけてきてそれを使ってみた。仕込みはとくに問題なく終わった。さてどんな結果になるか。昨日は一日のんびり過ごしたが今日も頭がすっきりしない。仕込みが終わりすっきりしない頭のまま日高屋に行き餃子にビールを頼む。ビールは洗浄がうまくできていないのか蒸れた臭いがした。すっきりしない頭は更にすっきりせず、身体は重い。しばらくの間ぐずぐずして日暮れとともに寝てしまった。

お盆休みの営業は昨日で一段落。ランチに夜にシンキチの貸切りや日々の料理の補充もありかなり根詰めて過ごした1週間だった。後片付けと明日のビールの仕込みの準備だけして終了。

東京から取引先の飲食店の皆さんがご来店。10周年のお祝いを兼ねて飲みに来てくださった。今どきの若い人たち、という言い方で間違っていない年齢だと思うが、にも関わらずいつもこちらが感心させられてばかりの人達である。長年飲食店をやってきて飲食店の従業員にとってとても大事だと思うのは、気にしてもらえていることをお客さんが感じられる雰囲気作り、である。お客さんに興味を持つ、ということであり、自分が働く店に来てくれたことに感謝をして可能な限り尽くす、ということでもある。気にしているかどうかは伝わる。この若い皆さんはやり方こそそれぞれだが皆それができる。

昨日は仕事の後南浦和まで食事をしに出かけた。おいしいものが食べたい時に思い浮かぶ店は多くはなく、その多くはない店の一つが南浦和にある。ずいぶんご無沙汰していたが久しぶりにいただく料理はどれもおいしく、おいしすぎるくらいだと感じるほどだった。ワインの選択もこちらを理解していただいているのが分かる選択で楽しめた。味覚を共有できた時の幸せというのがある。それはよくある当たり前のことではない。

ビールの定期便を購入してくださっているお客様がご来店。横浜からわざわざ来てくださった。ワインでも日本酒でもなくうちのビールで鮨を召し上がっていただき、大変喜ばれて帰られた。昨夜も同様に都内から定期便を購入してくださっているお客様が来てくださり、ビールをとても褒めていただいた。ビールを作り続けてきて当然だが同じビールでも様々な感想をいただく。その好みがどこに立脚しているかを考え続けてきたことで落ち着いてビール作りに取り組めている。喜んでくれている、とてもおいしいと感じている方が実際にいることをそろそろ前提としてもいいかもしれない。

台風が過ぎ去ったあとも断続的な雨が続き昨夜もかなり降った。朝起きてニュースを見たら千葉が大変なことになっている。各所で水の被害が発生しているらしい。雨は時を選ばず降るものである。しかし降りだしたらいつかは止むと思うのが通常だろう。もちろんそれは水が溢れて気がついたら車ごと浮いてしまうようなことが起こる前に止むということである。それがそうではない結果となった。命を落とされた方もいる。何をどう対策すればいいのか

夜は前橋から常連のお客様。家族でそれぞれ武道の習い事に通っている格闘技一家である。空手、柔道、柔術、相撲と、やっているものもいろいろである。習い始めてから年月が経ち今では大会にも出るようになったらしく、長男は柔道の市の大会で3位、次男はわんぱく相撲で優勝したらしい。そんな子供たちと一緒に健康維持のつもりで空手を始めたお母さんも、最近市の大会に初めて出場して優勝したとのこと。それ以来もっぱら家では「チャンピオン」と呼ばれていると皆で笑った。

連休合間の仕入れに市場へ。台風直撃で土曜日よりさらに魚はない。帰って仕込みをしてランチ営業をして、休む間もなく夜の準備をして営業となった。昨日からどうもシャリがまとまらない。原因を探っていくつか思い当たるところがあった。明日試してみよう。

ランチ営業の日。3名様が2組ご来店。握りのみのコースだったが皆様お酒を飲みながら過ごしていかれた。仕事が終わってまだ陽が高いが銭湯に入って寝てしまおうと前橋へ。風呂の前に一杯飲むためにヘヘヘ寄る。お盆休みとはいえまだ時間が早いから飲んでいるのは私だけだった。忙しい合間は知り合いのいない時間がリラックスできる。

連休へ向けて仕入れ。台風の影響で魚が少ない。高値だがここは惜しまず買った。夜はシンキチで貸切営業である。水洗いだけして夜の仕込みをする。かれこれ10年くらいの付き合いの年上のお客様たちだが皆様よく飲まれる。以前は一緒に飲んだりもしていた。お店側でもてなすことはできてもここに入れるだろうかと勝手に想像するが自信はない。どこで差がついたのか。

朝から蒸し暑い。起きたばかりなのに重だるいのというのが常態化してきた。この半年くらいそうである。2年前くらいにまず長時間眠ることができなくなり始めた。5時間位で目が覚める。その後が眠れない。お酒も弱くなった。酒が弱くなるとよく言うがどういうことか。お酒は飲んで酔っ払うから意味がある。酔っ払う、の時間をなるべく長く味わいたいから飲み続ける。ところが酔っ払わなくなってきた。重だるくだけなる。睡眠と飲酒と、私にとって大事な二つの快楽が遠ざかっていく。少しでも取り戻したいとジョギングをする。せせらぎにも通う。体操も続けている。しかしながら現状維持が精一杯である。

ソーセージの付け合わせを見直す。粗挽きの肉肉しいソーセージである。マッシュポテトは口当たりは軽いが濃厚な生クリーム仕立てに。柑橘の皮が入ると尚更いい。乳酸発酵の漬物はキャベツよりも緻密な身筋のフェンネルで。野菜は空芯菜をシンプルににんにく塩炒め。粒マスタードを添えて。早いうちから飲み始めたため眠くなるのも早い。日が暮れてさっさと寝ることにした。外ではもう秋の虫が鳴いている。

日本酒の温め方を見直す。お酒をちろりに入れて温める時かき混ぜることに抵抗がありそれをしてこなかった。グラスに注いだワインをぐるぐる回すのも同じで、どうしてもあの動作がヒステリックに見えて仕方ない。けれどもそうすることでおいしくなるならやってみるのも必要かもしれないと思い始めた。方のレギュラー酒5種をそれぞれかき混ぜない、かき混ぜるで分けて温める。結果はお酒により混ぜたほうがよいものそうではないものといろいろだった。お酒の温め方にルールはない。大事なのは温めることでそのお酒のどこを表現したいかなのだ。手持ちの日本酒の持ち味を知るいい機会となった。

貸切営業の日。料理付きなのでお店としては準備ができるから仕事はやりやすい。7品11名分合計77皿の料理、器を振り分けてあらかじめ盛り付けておく料理と直前に盛り付ける料理に分ける。客席のセット、ビールの準備、始まってから終わりまでの流れなど打ち合わせ。ここまでできてようやく、どういう気持ちでお客様を迎えるかという心構えの話ができる。今日のご予約はどんな方でどういう好みかを知ってもらい、心からもてなしてほしいと伝えた。大事なところにたどり着くまでが長い。

昨日できなかったビールの仕込みをする。カカオマスを使ってスタウトの仕込み。前回は発酵中のビールにカカオを漬け込む方法だったが今回は熱い麦汁に溶かすことにした。簡単に溶けたのだがカカオの油が予想以上に浮いている。これが配管を通ると面倒なことになる。最後の30リットル位はバケツにとって一度冷やして油を固めて取り除いてからタンクに移すことにした。それにしてもカカオはこんなに油を含んでるのか。チョコレートがおいしい理由がわかった気がした。

数日前から腰に痛みがありだましながら過ごしたが朝になったら痛みが強くなっている。ビールの仕込みの予定だったが急きょ取りやめて安静にしていることにした。そう決め途端にぐっすり寝てしまい二度寝から覚めたのはもう昼近くだった。動けはするので親の様子を見に実家へ。今はほぼベッドで生活の父の部屋のエアコンが急に壊れたらしく大変だったらしい。5月下旬に父が転んで骨折してから実家の状況は一変した。