日刊鶴のひとこえ

朝ケグ詰めをして、ザブンの片付け。朝から気温が高く、昼前なのにすでに2回着替えた。シンキチの魚、シャリの準備をして、3回目の着替え。急に暑くなって洗濯が追いつかない。シャワーは心地よいが、一度浴びると動けなくなる。

市場へ。本鮪を仕入れ。腹上の中でも最も上なのでほぼ全体が大トロとなる。これをうまく水を抜きながらどこまで熟成するか試したい。もともと水分の少ないいい鮪だからできることだし、シンキチがほぼ毎日営業するからできる。おいしいうちに売り切れるだろうか。ザブンの片付けがなかなか進まない。鍵の返却まであと3日。

朝からケグ洗浄、ケグの移動、ティスティング。長屋のphが若干低いため一旦下げた。変わりに樽熟成のビールをつなぐことにした。先日のブルワー交流会でも話が出たが、ホップが少ないと乳酸菌が発生しやすくなる。うちのビールはあからさまにその世界にいる。乳酸菌は悪くない。ホップをしっかり使うものと少ないものの違いをもう少し明確にしたほうがいいかもしれない。のどが渇いていたのか、朝から結構飲んでしまった。

朝からビールの仕込み。今日は梅ウィート。午前中だが気温がぐんぐん上がっているため、冷蔵庫を開けると一気に温度が上がってしまい結露する。まだ6月なのに天気予報は軒並み猛暑日が続く。梅雨はどこへいったのか。今週からシンキチは営業日を増やした。平日もお客様が多い。暑くなった恩恵もあるのかもしれない。平日の売上定着は開店以来のテーマ。ここが頑張りどころ。

寝室に網戸を貼る。3月に寝る部屋を変えて、今まで網戸のない部屋に寝ていた。暑くなると、夜中に外の空気を吸えないと息苦しくなる。ひとまず虫が入らない程度には網戸を貼ることができた。シンキチの魚の準備、明日の仕込みの麦芽粉砕をして産業技術センターへ。税務署主催で県内ブルワリーの交流会があった。終了後前橋へ移動して懇親会。いま群馬のブルワリーは13軒ある。少し前まで7軒で、そこで意識が止まっていた。これから新規で始めるという方も2名参加。群馬のクラフトビールが賑わってきたね。ベテランから若手まで色々いていて楽しい。何より、ビール造りの話ができることが嬉しい。それにしても今日の暑さは普通じゃない。

4時前に目が覚めてしまいケグ詰め。夏至を過ぎてまだ二日だが、明るくなるのが遅くなったと感じる。金融機関の開店時間に合わせて融資の面談。担当がとても丁寧な方で、結局人によるということだが、丁寧であることが大事であるということを、もっと大人たちは口にしなきゃいけない。新店舗の椅子を品定めに都内へ。日本橋から五反田まで。目当ての椅子もそうでない椅子も座りまくる。椅子こそ、座らなければわからない。座り心地と見た目の美しさと価格、三拍子揃う椅子がなかなか見つからない。松本民芸家具のキャプテンチェアがよかった。7脚揃えたら100万円になる。お客様に愛着を持っていただけるなら、椅子とカウンターの天板だけはクラウドファンドでもいいのではと思うことがある。

金融機関周り。融資が決まりそうな雰囲気になってきた。社会が不安定な時期にお金を借りようとしているのかもしれない。「補助金絡まりじゃない形で店舗出店する人は今はいない」マルゼンの営業の方が言っていた。融資が決まらない中、生きるために必要な体力には「進む体力」と「待つ体力」と2つあると思った。結局その2つの組み合わせ、加減でしか物事は運べない。当初の計画と今の計画を比べれば、今の計画は「待つことの比重を大きくしながら進む」ということになるか。待つ体力というのは例えばボクシングに例えるなら、ガードを高く上げ続ける、だったり、サイドに回る、だったり、打ったあと戻しを早くする、だったり、打ったらすぐステップアウトする、だったりである。つまり相手の攻撃をもらわないための体力である。倒したければ倒したいほど自分が攻撃することに意識がいく。けれどもそれでは結果的に勝てないことも起きる。待つ体力を鍛える必要がある。借り入れという普段やらないことに取り組むと、今更気づくことが多い。

朝から日本酒の移動。すべて冷蔵庫に入れることができた。これで夏を迎えられる。ここ数日酒瓶をたくさん運んだため両腕が筋肉痛になっている。毎年のことだがこの時期は身体がむくむ。とくに膝から下が重だるく地面にくっついている感じ。腕は筋肉痛で足は重い。夏が来る前の通過儀礼。梅雨の只中に突入する感じ。

久しぶりに市場へ。今日からシンキチでも刺身を出すことになった。あやうく普段通りの量を買ってしまいそうになったが少なめに抑えて購入。いい魚がたくさんあった。仕込みをしてそのままマルゼンと打ち合わせ。具体的な厨房プランの相談。マルゼンのこの営業の方は話がわかりやすい。夕方、折衝中の金融機関に問い合わせたらいい返事をもらえた。またちょっと前に進める。

ザブンの片付けを始めた。昔のように引っ越しを一気に終わらせるようなことはやめた。少しずつ時間をかけてやろうと思う。コロナ時短要請のときに覚えた日曜日の楽しみがある。夕方テレビでサザエさんを見ること。サザエさんは子供の頃から見てきたはずだが、今のサザエさんは書き手が変わったのか脚本がとてもよくできている。例えるなら是枝裕和監督の映画のような、琴線に触れる描写が多い。勧善懲悪のわかりやすさではなく、必ずもう一方の意見が描かれる。それを磯野家の人たちがその時の役割分担で演じる。普通ならこれ以上深堀りしないような場面で、さらに第3、第4の意見を誰かに言わせたり。今日は「ジャンケン母さん」「父の日のゆくえ」もう1つはなんだったか。「ジャンケン母さん」は家族みんなでジャンケンするとき、フネは後出しをしてわざと負けてるんじゃないか、というワカメちゃんの気づきから話が始まる。いい話で泣きそうになった。

朝からワインの移動。ともちゃんに手伝ってもらい在庫数を確認する。新店鋪が夏までに間に合いそうもないため、ワインと日本酒を一旦シンキチのプレハブ冷蔵庫に避難させることにした。赤ワインが約150本、白とロゼが合わせて約100本、日本ワインが約100本、日本酒が約200本ある。いい機会なのでリスト作りを進めたい。午後から柳沢さんの事務所で打ち合わせ。長丁場の打ち合わせとなった。相変わらず不透明な部分が多いが、あといくつ解決すればスタートラインが見えると思えるところまできた。5年前に、手探りで1年間準備をしてビールの醸造を始めたときの、あの感覚に似ている。不安はそれはあるが、少なくともあの時よりは楽しみのほうが大きい。

朝から瓶詰め。昨日飲みすぎてしまいフラフラする。きた産業から電話があり、この秋から瓶の小ロット注文ができなくなるかもしれないとのこと。どの企業もコロナ後へ向けて利益体制を整えようとしているのがわかる。合理化はまず、小規模事業者が真っ先に影響を受ける。それは銀行とやり取りをして身に沁みた。非合理なものの否定は加速するのだろうな。結果的に、格差社会は進むのだとも思う。

見積りの精査をする。多くのモノが軒並み値上がりする中、可能な限り初期投資を抑えてスタートする方向へ切り替えようと決めた。外壁、門扉、アイランドキッチン、スチコン、食器洗浄機などは後回しにすることにした。500万円は削減したい。明日の日銀総裁の会見いかんでは、さらなる貸し渋りも起こるかもしれない。先行きはまだ不透明。

朝からワイン樽のビール移動の続き。先週ポンプが壊れたので新調したらパワーがすごい。移動がスムースにできた。ようやく空になったワイン樽を洗う。空になれば持ち上げられるかと思ったが樽がビールを吸っているため動かない。満量で220㍑入る樽は自分よりも大きい。だましだまし少しずつ動かす。こういうときに狭い醸造所は大変である。ひとまず水を張りまで終え、今日はここまで。群馬に戻ってから身体が重い。低気圧を感じる。

朝ケグ詰めをしてザブンに夜の酒を運ぶ。昼からワイン樽の熟成ビールをタンクに移動しようとしたが想像以上に時間がかかり途中で一旦終了。そのままザブンで仕込みをして、そのままお客様を迎えてほぼ0時まで。料理にすっぽんを出したら鋭利な釣り針が肉にかかっていて、危うくお客様が飲み込みそうになるという事態が起きた。もしそのまま飲み込んでいたらと思うと恐ろしい。髪の毛が混じっていたというのとは訳が違う。同じことがシンプルな構造の魚で起こることはまず考えられない。すっぽんは魚と違い構造が複雑だから起こったのか。すっぽんは部位解体の手数も多く、湯引き皮むきがあるから何度も手で触る。それでも防げないとしたらどうすればいいのか。今回は天然のすっぽんだから起こったことではある。二度と起こらないよう肝に銘じたい。

朝市場で仕入れ。明日ばっちゃんの結婚祝いをするのでそこで使う魚を探しに。いい脂ののどぐろ、縞鯵、天然のすっぽんなどを買ってきた。おいしいものを食べさせてやりたい。仕込みをして店舗打ち合わせへ。やはり通常より資材が上がっているようだ。1割くらいと言っていた。少し前までが見積もりで2,000万なら2,200万、3,000万ならば3,300万になっているらしい。やむなく、店を始めるためにどうしても必要とは言えないものは削ることにした。理想像からは距離ができるが始まってからよく働いて、またそこに近づいていけばいい。それよりも、新店舗の可能性が断たれずつながったことが嬉しい。

木曜日から3日間、よく食べてよく飲んだ。店ごとの出汁の違い、仕立て方、バランス、それから接客、とても勉強になった。京都での残像があるうちに、可能であれば具体的な工事をスタートさせたい。さて明日は最終見積もりの打ち合わせの日。どんな内容でもしっかり受け止めて精査していこう。帰りの新幹線の中、むせび泣く赤子を母親がデッキでなだめ続けている。

和久傳の昼の予約までに時間があったので大徳寺孤篷庵へ。利休、織部とともに三大茶人と言われる小堀遠州の晩年の建築が期間限定公開されている。庭の隅々まで意匠を凝らした敷地内は、もうどこもかしこもわけのわからない美しさだった。建物の見学で鳥肌が立つのなんて今までに覚えがない。こういうのは見なくちゃいけない。食事をしてその後は電車で高槻まで。民芸の器を見に。カフェと併設の店だがそこの椅子が小島優さんの椅子だった。いつか座りたいと思っていた椅子でコーヒーをいただく。あーこの椅子がほしい。