日刊鶴のひとこえ

今日は仕込み。夕べは酒を飲んで夜更かししてしまい、遅めのスタート。日暮れ間近に終わった。今月から今まで使ったことのない酵母を使い始めて、ビールの香りが違う。イングリッシュ酵母は酢酸イソアミルのバナナっぽい香り、ヴァイツェン酵母は還元的な香りがする。まずはこの酵母の違いを確認することから。とにかく作って考える。やっと、考えられるだけの材料も増えてきた。ビール作りを始めて、ちょうど2年になった。最初の仕込みが2年前の今日、1月31日だった。今日の仕込みで99回目となる。この2年間ずっと、なんかわかった、と、まったくわかってなかった、の、繰り返し。それでもそんなことを100回近く繰り返してくると、なんかわかったのたしかさ、は増してくる。たしかさは支えにもなればおごりにもなるものだけれど、もう少し、まだ、たしかさがほしい。たしかさは、たくさんはいらない。たしかさがたくさんになってしまったら、わからないことが増えてしまうと思うから。

なんで橋本治の著書がないのだろう？本屋に行くたびに、そう思っていた。現代社会には橋本治は必要ないのか、くらいにしか思っていなかったが、今回橋本さんが死んで、おそらく私が橋本治を知ってからはじめて、さまざまなニュースソースから橋本治の話題(訃報)が流れてきた。それを橋本治はどんな風に感じ、考えるだろうか。橋本治の訃報に関して投稿しているツィッターを読んでいると、出版界はさておき、ジャーナリズム、デザイン系、また、ごく一般の方々もいる。その数が多いのか少ないのかはよくわからないが、橋本治の話題で誰かと話ができることなんて今までなかったから、個人的には、「こんなにもいるんだ」というのが率直な感想だった。そのなかの一つに、「私の中で「頭のいい人」「やさしい人」という基準はすべて橋本治さんでできてる。」というツィートがあった。自分と同じような人もいるもんだと思ったと同時に、急に寂しさが溢れてきて、涙が出た。作家の内田樹さんは昔、橋本治との対談のなかで、橋本さんの文章はフェイクだらけ、という話をしていた。それは言葉を掴まえようとすると必ず裏があって、その裏に導かれるとまた裏がある、みたいなことの連続で、だから、掴まえさせてくれない、というような意味だったと思う。裏は、ちゃんとわかりたい、の現れだと思う。だれも見ようとしないけれど、ひとつの物事をわかることはそんな簡単なことではなくて、例えばハッピーは安易なハッピーだけで成り立っているわけではない、ということを、とてもしつこく、ときに命を削りながら、考えていた人だった。けれども、橋本治の著書を読み終えると、いつも温かい気持ちになる。何がわかったのかどうかもよくわからないことも多いのに。徹底して人間に向き合っている人の安心感と、その根底には、なんだかよくわからない人間というものへの祝福があった。橋本治が死んで、平成が終わる。けれども終わらないものはたくさんあって、橋本さんが残してくれたものも、たくさんある。

水を変えてから、雑味の抜けがよくなった。熟成したときに味も香りもきれいになる。このきれいさのまま、麦芽の穀物感だけ増やしたい。一つは麦芽を変えてみること。もう一つは、水の成分を、水質調整せずに調整することじゃないかと思う。これは直感。コールナールのあの、泡までうまいあの感じは、水がそもそも違うんだと思う。けれども水質調整はしたくない。けれども麦芽感は出したい。輸入する機材が横浜港で入れずにいるらしい。輸入会社からひっきりなしにメール、電話が来る。一歩国の外と関わるのはたいへんなんだ。税務署の提出書類が準備できた。今月もあとわずか。ザブンの営業が終わり、深夜に松屋で生姜焼き定食を食べていたら、橋本治の訃報。

朝から樽洗浄、樽詰をして、栄寿亭で昼飯。このところＡ丼ばかり。タゴスタジオで一服していたら多胡さんがやってきた。高崎産のヘッドフォンができたのだとか。音質は相当なものらしい。ふるさと納税でもらえる手続きになったと言っていた。いくら納税したらもらえるのだろうか。帰って少し横になって、タンクの洗浄、そのあとザブンへ。

帳簿とにらめっこ。酒税申告。亡失届け。加えて、期限付免許の延長申請。それぞれに数字の裏付けを添付しないとならない。数字を意識しないと、いつまでもこの作業は苦痛だ。数字意識を高める訓練だと思ってやっている。そんな大層なことでは、きっとない。こっちが意識なさすぎ。でもまあひとこえも、きっと同じようなもの。言葉や行動を意識するための、訓練みたいなもの。ひとこえがなければ、昨日のことすらうろ覚えなんだから。意識は大事。人生なんて、あっという間に終わる。意識はしすぎたら、表現するのが怖くなる、というのもある。でももうこの年になったら、表現するのが怖くなるくらい意識してみろとも、自分に思う。

昨日は久しぶりのはしご酒。神田。ベルギービールの店から始まり熱燗の店、3軒目はアメリカビールの店にふらふらと入り、また、２軒目とは違う熱燗の店。最後に寿司屋に吸い込まれた。5軒である。これほど体力が持つのはいつ以来か。まだやれる。

6時に起きて横浜まで。高崎から横浜までは乗り換えなし。そこから数駅地下鉄に乗り、大桟橋ホールへ。浜風がとても冷たかった。ブルワー向けの醸造研修会に参加。淡色ラガーの作り方、酵母の培養法の二つを受ける。改めて確認できた部分もあったし、新たな発見もあった。講師役の醸造家の方が、「ビールの質を劇的に変えたのはモルトを変えたとき」と言っていた。あと少ししたらうちにも麦芽粉砕機が届く。そうしたらいろんなモルトを試せるようになる。3年目を迎え仕切り直し、再スタートである。これから都内に戻り、昨日出せなかった輸入届けを運輸会社に提出に。

一日遅れて仕込み。ここ二回はスパージングをせず試しているが、やはり比重が上がらない。次回からまた元に戻そう。中国から届く機材の輸入届けを出しに郵便局へ。夕方だったため、速達でも明後日になるらしい。普通便でも同じ日だとか。聞かなければ知らん顔なのだから、お粗末である。結局明日都内に行くついでに、運輸会社まで届けることにした。

仕込みをするつもりでいたが体が重い。風呂に行けばなんとかなるだろうと桜の湯に行ったが、風呂から出たらとたんに一層重くなる。休憩所で座ったまま目をつぶっていると、どこかからポリポリ音がする。見ると、向こうのテーブルで年配の女性が持参の弁当を食べていた。その佇まいの慎ましかったこと。結局帰って買い物に行き、家に戻ったらダウン。目が覚めたら夜だった。

今日は歯医者。奥歯の虫歯を削る。型をとり、仮止めして、今日は終了。歯医者にも慣れてきた。治療に行かなくてはと感じてから実際に行くまでが長かったが、行き始めたら真面目に通っている。麻酔の効いたままタンクを洗い、一休みしてから、夕方からザブンに。日が暮れると一気に冷え込んでくる。街に人はまばらである。

朝起きてまず、お湯、それから胡麻生姜味噌湯を一杯。これが12月くらいからの習慣である。血圧が高いことが判明し、そしたら生姜味噌を持ってきてくれたお客さんがいて、これをお湯に溶いて飲んでみると体調もいいし、血圧も下がった。そこにすり胡麻を加えて朝に晩に。これを始めてアリナミンも減った。

今日は日がな家の整理。店に置ききれない酒を持ってくる。台所の隅を片付けて、一升瓶44本、ワイン46本を積む。使いかけの調味料、使わないタッパーなども整理。日が傾いて、打ち合わせを兼ねてザブンに行く。ビールを飲みながら作業。ビール飲み頃。本当は客になりたい店だ。そのまま家に帰ってだらだらと飲んで、早々と寝る。この家はだらだらとじっとしたままでいると、一層寒さが染みる。

ビールを詰めておいた樽が割れてきた。杉樽、ワイン樽、ウィスキー樽の三つ試して、結果、三つとも割れた。樽熟はひとまず先送りである。本格的にやるにはそれなりの場所が必要になりそう。温度別の冷蔵庫もほしい。15℃と20℃の冷蔵庫が一つずつ。15℃は水回りの取り付けができれば樽熟もできる。なんとかしてやりたい。できれば今年中にやりたい。金はない。

朝起きて樽の洗浄をして、ビールの帳簿つけ。ずいぶん完成に近づいてきた。そもそも酒税と関係ない部分の記帳事項が多すぎる。でももう少しだ。ここまでなんだかんだと２年もかかった。ビールのコンペに申し込みをするため用紙に記入。今日は時間があるので、気晴らしに深谷の骨董屋までドライブすることにした。風が強い。

朝起きてゴミ捨てをして樽の洗浄。洗浄を苛性ソーダ→塩素系漂白から、酸素系漂白→天然酵素系殺菌へ変更した。苛性ソーダは相当な汚れの時だけ使う。塩素系はステンレスも錆びるらしい。たしかにそうだ。すかやでそばを食べて、タリーズへ。一度座ったらそのまま2時間。尻に根っこが生えた。疲れてる。月曜日に倉林くんが、「堀澤さんそろそろ熱が出ますよ」と言い残して行った。休めるときに休むべし。今日は久々飲みに出るか。

夕べ寝たのは夜中の2時近かったのに5時に目が覚めてしまう。携帯をいじりながらぐずぐずと布団の中。そのまま朝となった。今日は仕込みをしたいが9時からまず歯医者がある。あと睡眠不足。ただ夕べも飲んでいないので体調はいい。なのでやることにした。落ち着いてやっていたつもりだが煮沸の時ガスのバルブを閉めるつもりが釜のバルブを開けてしまった。結果、沸騰麦汁を浴びることに。気をつけなければいけない。けれども気をつけても無理をしているときはどうしても集中力がいつもより早く切れる。あぶない。ただ、無理をしてでも仕込みをしたのはほめたい。無理をしてでもちゃんとできるようになれ。なんだそりゃ。いや、それはその通りだ。

10時まで寝る。日月の営業で疲れたか。シンキチで二次発酵の調整。酒のメニューを作る。配達。ついでに笹や。ふとした合間に食べる笹やのそばはなんておいしいのだろう。他のそば屋がまずいとは思わない。笹やがダントツにうまいだけ。うまいって何か？バランスでありそれはそのままやさしさであり、それは余韻だ。バランスはナチュラルであるほどキレも生む。それは軽さを生む。やさしさはとかく重さになる。暇な飲食店はそうなりやすい。あるいは添加物でバランスをとる食べ物もそう。セブンイレブンがそうだ。けれども、やさしさと軽さは両立する。それが名店。

朝角上。帰って仕込み。シンキチで酵母を起こす。少し休んでザブンで仕込み、営業。酒も飲まずに寝る。