日刊鶴のひとこえ

早く起きられた。雪は積もっていないと思ったがところどころ少しだけ白くなっていた。我が家は車の通りがそこそこある道路に近いのに加え、家の壁が薄いからタイヤの音や雨の音がよく聞こえる。雪が積もるときは音が静かだし、みぞれ混じりならばシャリシャリと溶けた雪を弾く音が聞こえる。それ以上積もればチェーンを履いた車の音がする。今日は雨の日の音だった。タンクの熱湯消毒、ドライホップをして税務署へ。その前にロイヤルホストで書類作成。ロイヤルホストのドリンクバーには、機械抽出とハンドドリップとコーヒーが2種類ある。どちらもおいしいんだが、やはりどっちかと言えばそれはハンドドリップに軍配が上がる。開店して間もなければなおさらうまい。2杯もおかわりしてしまった。

朝から樽詰め、タンク洗浄をする。うちのビールは発酵のキレが悪い。ダラダラと発酵が続く。原因は2つ考えられる。1つは酵母の発酵力、もう1つは麦汁の素性の問題。酵母については酵母に強い発酵力をあまり求めていない。健全かどうかだけを見ている。あわよくば何らかの不健全さがあったとしても、そこにいとおしさを感じればそれはそれで使いたいとすら思っている。問題は麦汁の素性である。うちはあの場所の水の根本性質を取り除きたくないため、水道水をろ過せずに使っている。当然塩素がいて、それは酵母にとってはウィルス、疲労物質に違いない。そこをなんとかしようと決めた。まず今仕込み水だけに使っている活水器を、水道栓の大元につけ変える。そうすれば店と工場全部の水が活水器を通したことになる。今活水器がついているところに、ろ過器をつける。炭ろ過の簡単なやつを。おそらくこれで、完全には塩素を排除はできないだろうが、今よりは酵母にとって生きやすい環境になると思う。来月中に工事をする。

都内へ。年末に購入した器を取りに日本民芸館へ。「祈りの造形」という企画展をやっていた。室町時代の黒塗りお面は迫力満点だった。沖縄の漆器焼き物もまたよかった。古物の多くに共通するのは、手数を惜しまない細かさや整えようとしない大胆さ。そこに念が浮かぶ。そういうものに接するたび、費やした時間は裏切らないなと思う。

元気があればなんでもできる、というのはアントニオ猪木の口癖だが、ではなんでもできるその状態は、いったいどんな状態なのだろうか？元気は、若ければ若いだけある。逆に言えば元気は、生きた年月と共に減ってくる。当然、なんでもできる状態が普通だった者も、なんでもできない時間が多くなる。なんでもできない状態が訪れたとき、多くの人は元気を自分に取り込むことを考える。元気はどこかにあるかもしれないから、それをもらって自分に追加する、と考えるのである。ところが、元気は本来、自分の中から出てくるものである。なのに外から取り入れると、その取り入れた元気の持つエネルギーにより、その元気が出た反動で、疲労も蓄積してしまうということが起こる。要するに、元気物質があるならば疲労物質もあると考えるのが自然である。なんでもできない状態には、元気物質が足りないという一面があるかもしれない。一方で、疲労物質が多すぎるという一面もきっとある。この疲労物質を排出することも、元気が出るきっかけになるのである。疲労物質を排出する方法にはどんなものがあるか。一番は、寝ることだ。ところがこれが年を取ると、どういうわけか眠れなくなる。寝たのに疲れた、という状態すらときに起きたりする。これは、眠るために必要な元気物質が足りないから眠れないのかもしれないし、逆に、疲労物質がありすぎて眠れないという、とても皮肉な場合もある。飲みすぎたときなんてまさにそれだ。他には断食なんかも、あれは疲労物質をわかりやすく排出できる。身体がリセットする。風呂もそうだし、温泉もそう。これは強度の差。他にはなんだろう。ただ太陽を浴びる、なんていうのだってそうだろうし、森林浴や海水浴もいいだろう。要するに、この、これらの多くに共通するのは、地球力を浴びることである。地球力が、疲労物質の排出、ひいては緊張、交感神経のシャットダウンをしてくれる。まさに強制終了である。疲れてしまい、次の元気がやってくるまで待てないときがある。そんなときは、強制終了が必要である。私はそういうときに、神川町の温泉、白寿の湯に来る。今日も来た。いま、風呂から出たところ。強制終了である。後ろで2歳くらいの女の子が、「おれんじじゅーしゅのみたーい」とずっと言い続けている。駄々をこねている声でもなく、かわいい声でずっと繰り返している。この子も元気がほしいのだろう。

よく働いた。案件が多ければ疲れる。そこに一つ一つ丁寧に向き合えばなおさら疲れる。そんなことは当たり前にしている人からすれば、当たり前である。けれども私は案件ばかり多くてその一つ一つに丁寧に向き合う余裕なんてないというのが、ずっと、常だった。ところがいつの間にか、丁寧に向き合うことは当たり前だ、になってきた。案件を減らせたことが大きい。それはビールを作るようになってからである。料理に比べてビールは案件が少ない。それにより落ち着いて目の前のことに集中できるようになった。集中できるというのは、深堀りできるということにもつながる。それが、丁寧さや気づきをもたらしてくれる。料理ははじめから、一度に2つ以上のことをできることを要求される。それを要求され続けると、一度に3つ4つ同時進行でできるようにはなるものの、目の前のことに対する深堀りが少なくなる。大変さ故に素通りになる傾向が高くなるのである。今日やったこと。税務調査対応、市場への仕入れから久しぶりに魚もおろしたし桂むきもしたこと、シンキチのビールを飲んでくださる団体のお客さんへの接客、スタッフへの、これは接客とは言わないが、信頼を目指した対応、その合間のケグ洗浄。このケグ洗浄で、調子を整える。ケグ洗浄が、自律神経を調整してくれるのである。ケグ洗浄の、なんとありがたいことか。

税務調査の一日目終了。あー、なんだろうこのもやもやとする感じは。このもやもやの中にきっと社会の成り立ちがある気はするが、とにかく慣れていないのだろう。慣れていないというのは、この歳で慣れていないのはつまり、今まで社会の成立要件の中に自分が入っていなかった、ということでもあると思う。つまりずっと、圏外だった、ということ。圏外にいたままでは守れないものがあることにようやく気がつき始めた。けれども圏外でしか守れないものがあることも、圏内しか知らない人間よりは、よく知っている。

帳簿をやりながら、ラジコで安住紳一郎の日曜天国を聞く。ラジコは過去の放送を聞けるからいい。46歳は人生で最も過酷で辛い年齢だと、安住さんは言い続けているらしい。そしたらアメリカの大学の研究で、人種民族に関係なく人生で最も憂鬱で不幸せを感じる年齢は47.2歳だという研究結果が出た、と話していた。来月3日に47歳になるからタイムリーな話題だ。安住さんと俺は、同世代らしい。自分は不幸せかと言われれば、不幸せだとも思わないし、憂鬱は、10 代の頃からずっと憂鬱だから、今更何をと思う。むしろ40代も後半になって、憂鬱とのつきあい方をわかるようになってきた。憂鬱と向き合ってきてよかったなとすら思っている。むしろその話題よりも、男は褒められたい、という話をしていたのがよかった。男は些細なことでも褒められたことに喜びを感じる生き物で、週に一度仕事で一緒になるあのビートたけしさんでさえ、ずっと楽屋で「褒められてぇなぁ」と言っていると話していた。いやほんとそうです。それを喋れる安住さんがいい。

昨夜寝たのは遅かったが、仕込みをした。動きは悪いが無事終わった。糖化の途中で松屋へ。いつものベーコンエッグ定食を券売機で購入。座ろうとしたら、カウンターに片付けられていないお盆がたくさんある。そこに数名の、まだこれから券を渡して食べようとしているお客さんが厨房を眺めている。厨房には女の子が一人。タッチパネルに向き合って何か一生懸命やっている。一人なのか？店を見渡しても他の従業員はいない。テーブルにも食べたあとのお盆。この子一人でやってるんだ。むごいな。

今日も帳簿。外は暖かい。着替えて走ってきた。腕立て伏せ60回、腹筋を60回、背筋40回。動かすことが大事。動かないときは動かない。動くときにボケっとしていないで動かすことが大事。動かさなければ動かなくなる。そういう歳だ。まずは身体。それから脳。おとといすずきに行ったときに、カウンターに一人客の女性が二人いた。一人は50代、もう一人は60代か。マスターに、夜眠れないという話を二人ともしていた。「疲れていないから眠れないのよ」と。なるほどなぁ。ちなみにマスターは5分で眠れるとのこと。マスターも60は過ぎているはず。使うことが大事。寝るために生きるというのがあったっていい。

椅子に座ったときに足を組む頻度が増している。いまその理由にふと気がついた。肉が落ちて、尻が骨ばってきたから足を組まないと痛いのである。足を組めば尾てい骨が倒れる。だから痛くない。なるほどこれも、老化の一つに違いない。今日千晶ちゃんに、「クレヨンの臭いがする」と言われた。加齢臭と、冬の閉じたニオイが合わさるとクレヨンなんだ。クレヨンの臭いがしたら要注意だ。火曜日に久しぶりに腹筋をしたのだが、実はまだ筋肉痛が残っている。たった40回である。今は一年で最も動きたくない時期。寒いから。その上椅子に座って帳簿ばかりやっていると気が狂いそうになる。よし、腹筋をしよう。

ケグ詰めとタンク洗浄をして、その後はずっと帳簿。一段落もしないが、腹が減ったのですずきに来た。すずきは手づくりの塩辛が食べられる。手づくりの塩辛を食べられる店が少なくなった。するめいかの値段が高いというのもあるかもしれないが、それだけが理由ではないだろう。高崎は新しい店がどんどんできる。新しい店の多くが、おいしいの基準がゆるい。そんなことは言われたくないに違いない。おそらくそれよりも問題なのは、いい店の基準がゆるいことである。いい店を説明するのは簡単ではない。いい店に共通するのは、すべてのメニューについておいしいかどうかに、ある一定以上の念を持って興味がある、ということである。料理だけでもだめ、飲み物だけでもだめ。その上、メニューだけでもいい店にはならない。人間そのものに対しても念を持って興味がないと、ただの気取っただけの店になってしまう。念を持って、というのは、人生を賭けて、ということである。飲食店を始める理由はいろいろだと思うが、いい店であるためには、飲食店でなきゃだめだった理由が何かあった、という前提がないとだめなのである。始めたときになかったら、あとから考えればいい。ところが、採算が先頭に立つと、念は削がれる。万人受けという体のいい店は増えるが、いい店は少なくなる。塩辛も手づくりではなくなる。

朝から帳簿。ビールの帳簿には、仕込み簿、発酵簿、容器詰め簿、原料簿複数、残しビール受払簿、廃棄簿、出庫簿、とこれは仕込みやケグ詰め、出庫の度に付ける帳簿で、これにプラス酒税申告、製造方法申告、表示方法申告、廃棄申告を毎月税務署に申告する。ここまでやるのは、米が税金だった日本ではきっと酒はお金であり、ならば他の酒も＝お金で、密造や隠し酒は脱税そのものだからとにかく徹底して取り締まらなければならない、という考え方が根底にあるのだと思う。この帳簿をすべて把握するまでに、3年かかった。

11月にヨーロッパから戻った後ずっとビールの足りない状態が続いていたが、ようやく供給が追いついてきた。旅の前後を含めて1ヶ月の遅れを取り戻すのに2ヶ月半かかった。これを基準にすると、10日空けたらそれを取り戻すのにおよそ1ヶ月かかる計算になる。今後休みを取るとしても、最長の休みはこのくらいかなぁと思う。今日も朝からのんびり。ビールの発酵待ちの状態。来週税務署の検査があるからそれに向けて資料を整理していかなくてはならない。整理が苦手な自分にはいい機会だと思う。身体を休めながら。久しぶりにきゃらばん。坂口さん一押しのモカマタリ。深煎りだが透明感があって苦みが柔らかい。おいしい。

昨夜仕事が終わったのは11時過ぎだった。いつもよりお客さんはゆっくりして楽しんでいた。ガストでビールを1杯飲んで帰宅、お客さんに頂いたお土産の和菓子を食べて、1つでやめられずに2つ、3つ。朝思いの外早く起きられて、ごみ捨てにザブンへ。今日はリサイクルゴミの日。残った片付けをして、そのままガストへ。モーニング。昨夜来てからまだ6時間くらいしかたっていないからついさっきまでいた感覚。ガストばかり。そのまま仕事にかかれると思ったが家に戻り寝てしまう。起きて少し動いたが午後も寝て過ごす。疲れが取れるのに時間がかかる。

今日は食中酒百席。17回目。朝から仕込みをして市場で仕入れ、実家へ土鍋を取りに。こなつは相変わらず小さいが元気そう。足が細くなったように見えるが、母によればまだ本棚の上にジャンプして乗れるらしい。人間でいえばもう80歳を越えているはず。たいしたものだ。高崎に戻って珈琲館でモーニング。今日の料理をさらう。菜の花チーズ和え、 ほっき貝と白菜の塩漬け、鰯の麹漬け、干柿バターと金柑、青大豆醤油漬け、銀杏味噌、練り菊芋、パプリカ胡麻和え、牛すじ赤ワイン煮、マッシュ里芋、白子の鹹豆漿、湯葉ヨーグルト。料理はビールと違い案件が多い。これから準備してザブンへ。

昨夜飲みすぎてしまい起きられなかった。それでも7時前には仕込みを始めた。順調に終わって家に戻ってきて、今11時52分。そうか、こうすればザブンの日でも仕込みができる。ただ車で行くようなところまで仕入れには行けない。コーヒーを入れて休憩。今日はマカプのペルー。端正な旨みが日置桜に似ている。これから昼寝をする。しっかり寝る。今夜閉店まで笑顔で接客できるコンディションを目指して寝る。

だいたい6時前には起きるようにしている。今日も6時には仕事をしていた。そのほうが仕事がはかどる。夜は22時前には寝たい。22時以降は集中してやる仕事はできない。頭が働かない。18時くらいから集中力が切れてくる。なので酒を飲む。テレビも見ないしやることはない。10月にヨーロッパに行ったときから、暇なときは玉置浩二のユーチューブを見ている。それも最近飽きてきた。そうしたら20時にはもう寝るしかない。しかし20時に寝るのは早い。夜中に目が覚めてしまうのである。だから21時までは寝ないように努める。そして6時前には起きたい。

ホップを抜いてオリ下げ、酒を運ぶ、市場、ガスト、樽詰、タンク洗浄、料理仕込み、魚屋、料理仕込み。よく働いた。市場で大きな北寄貝を見つけた。一個600gはあるか。さばいたが身も大きく締まっていて甘みも強い。甘くて、ちゃんと海臭い。貝にはこの臭みがあるからいい。牡蠣なんかよりもよほどミルク感がある。発酵させたくて、麹にするか乳酸にするか考えたが、乳酸のほうが合うなと判断した。年末に仕込んだ白菜漬けに包丁舌北寄貝を一緒に漬け込んだ。北寄貝のマセレーションである。火曜日まで寝かせる。