日刊鶴のひとこえ

昨夜は寝たのが2時過ぎになってしまった。夜に体力を集中しようとすると昼間しっかり休むことになる。そうするとお客様を送り出してからすぐに眠れなくなり、結果的に朝起きるのも遅くなってしまう。これでは市場に行けない。お客様を送り出してからできるだけ早く眠るサイクルを知る必要がある。午前中は片付け、ばっちゃんと打ち合わせ等して、中之条へ。中之条の土地に床柱に使えそうな木があるんじゃないかと、先日の柳沢さんとの打ち合わせで思いついた。中之条の土地に行ったのはかれこれ何年ぶりだろう。篠がすごく、入れる状態ではなかったが、分け入ってひと回りしてきた。あの篠どうにかならないか。

食中酒二日目。昨日の反省点は、つまみから鮨になってからのテンポが悪かったこと。今日は改善できたと思う。やはり5人くらいが目が行き届くためちょうどいい。

朝から仕込み。準備の漏れがないように進捗を書き留めながらやったので再掲。7~8器準備、8~9.25里芋/春菊/豆腐/潮汁、おせち告知9.50、鮪いくら/フレーク購入/和え衣/寄せ南京11.30、~大タッパー12、肝醤油/シャリ/準備（ガリ/トマト/すだち/柚子）~12.50、~15.30休憩、~菊/酢かぶ/わさび/松茸/ネタ/シャリ酢。単語だけだがその一つ一つの向こう側にやることがたくさんある。朝7時から動き出してお客様を迎える19時までなんだかんだと8時間以上は動いた。そこから本番で終わったのは22.30過ぎ。明日またあるから早く寝ないといけないが、一息つく。この腰が痛いのをなんとかしたい。

久しぶりに市場へ。最近私があまり買わないから素っ気ない魚屋が、今日はたくさん買おうとしているからか、対応がよかった。一日中仕込み。出番を待っていた包丁がよく切れる。明日は2ヶ月ぶりの食中酒百席の日。

昨夜は魚津に泊まった。今朝6時過ぎに漁港に行ったが競りは終わっていて市場はもぬけの殻。後片付けの最中だった。三浦半島の三崎港に行ったときもそうだったが、おそらく料理屋が魚を買うのは市場ではなく魚屋なのかもしれない。市場内に魚屋がないから、港で魚を買うには周辺の魚屋を探してから行かないといけない。諦めて帰路。昨日は深酒もせず早く寝たので体調はいい。高崎まで300km。妙高辺りで日が高くなる。朝陽に照らされ迫力満点の紅葉だった。

昨日選んだ木材を朝から製材する。フォークリフトを器用に乗りこなしながら、大木を製材機に乗せていく棟梁。製材機も、レバーを動かすとあらゆる箇所が細かく動く。子供の頃に見たアニメ、未来少年コナンのロボットのようだ。4時間かけて、能登ヒバの巨大まな板2つ、ヒノキのカウンターとつけ台各1つずつが製材された。当たり前だが、大根を拍子木に切るのとはわけが違う。ダイナミックだった。午後になり、昨日の晴天とは打って変わって強い雨。ひとまず高速に乗ったがどっと疲れが押し寄せてきて、もう一泊近くで泊まることにした。もらってきた能登ヒバのおがくずの匂いが車中に漂っている。

南砺へ。7時過ぎに出発。途中休憩をしながら、到着したのは13時半になった。まずは直径60cm、長さ4mもある能登ヒバの原木を見せてもらう。調理台の上に敷く板をこの巨木から取る予定と言っていた。次にそこから20分ほど車で行った別の場所に移動し、そこにはカウンターに使うケヤキがあって、たくさんある木の大群の中から選んだ。2時間近くかけて選んで決定。素朴な木目の、南砺のケヤキに決まった。能登ヒバを調理台に使うのは、抗菌効果があるから。酸が強く、スパイシーな香りがする木である。今日もいろいろな木の香りを嗅がせてもらったが、この能登ヒバとヒノキが強い香りだった。棟梁曰く「能登ヒバはヒノキよりも水に強いんじゃないかと思っている」とのこと。陽も傾いてきて、南砺の田園風景が美しい。稲刈りの終わった田んぼと、軒先に干柿が吊るされた農家の景色が続く。晩飯は寿司屋に連れて行っていただき、作業場に戻って夜遅くまで木についての話を聞いた。今日はこの作業場で木の香りに包まれて眠る。

午前中に新店舗の打ち合わせ。照明の場所と器具の確認。床柱の場所。洗面所の床。トイレの床。お燗場のタイル。焼き場のタイル。ようやく意匠の話になってきた。せっかく長い期間かかったのだから、ここは楽しむところ。料理を忘れそうだが、その代わり飲食店のインテリアコーディネーターができそう。明日は南砺へカウンター周りの木材を見に行く。同行のはずの秀ちゃんから連絡あり。父親が仕事現場で倒れたと。心配である。

とらやの羊羹を手土産に久しぶりに実家へ。今年になってから父の認知が不安定で母は大変そう。堰を切ったように愚痴をこぼしていた。父は息子に対してはそんなことはないのだが、自分の女房には怒りをぶつけてしまう。傍から見れば、母の言い方が冷たいとも思うから、難しい。二人共とても優しい人なのに、かれこれもう息子の私が物心ついたときから変わらない。今となってはなるようにしかならないだろうと思う。元気でいてくれることだけで息子は満足してしまっている。夜は倉林くんを呼んでうちのビールの試飲。グラスによる違いと、ワインの間にビールを挟んだときの印象をわかってもらい、今後目指す飲み口を共有してもらった。今一番欲しいのは抜け感。飲後の軽さがもっとほしい。

昨夜遅かったのでゆっくり起きる。二日酔い。試飲会の前に日比谷でお銚子2本飲んだのと、試飲会の後にガード下で生中2杯飲んだのの、どちらか一方にしておけばよかった。けれども久しぶりに楽しいお酒だった。体調がよく、飲むお酒がおいしいお酒で、気の合う人と、自分のペースで飲めたとき、やっと楽しい酒となる。つい最近まで、いつでも酒をおいしいと思う体調で、アルコールなら何でもよくて、気が合おうが合うまいが、周りに合わせて飲めた気がする。それもできなくなった。コロナの2年間でできなくなったことの1つだと思う。

リメイクをお願いしていた包丁を取りに築地有次へ。柳の柄を黒檀に付け替えたのと、鎌薄刃を刃を3cm、柄を1cm縮めて、切り付け型にしてもらった。柳の柄を変えたのは持ち手部分を重くしたかったから。見た目もなかなかいい。持ったときの安定感が以前よりも増した。鎌薄刃は逆に今まで重すぎたのを軽くしたかった。むき物も打ち物もしやすくなった。夕方からゆはらさんの試飲会へ。20名参加の懇親会だったが、そこにうちの取引先である四谷と逗子の店のマスターが来ていて驚いた。好みが似ているというか、見ている方向が近いのだと思う。

ビールの仕込み。今日は初めての、春菊のビール。うちで初どころか人類で初じゃないだろうか。千晶ちゃんの家からアクが少なく甘い春菊を7.5kg、根ごと分けてもらった。春菊を根とその他に分け、麦汁で煮込む。いい感じに仕込めたと思う。アクのある野菜の煮汁がおいしいはずがない。けれども麦汁で煮てビールになると、アクはあまり感じられずに風味だけが残る。麦芽糖のすごさを感じる。日本酒も酒米に具を加えて炊き込みご飯にして、それで仕込んでみたらいいのにと、料理人でもある好奇心旺盛な醸造家はそう思う。

この10日くらいで考えたこと。壁の色、天井、客席の床、焼き場周り、前室、お燗場、収納棚、セラー。今日は洗面所とトイレ。客席の床が濃いめの石だから、洗面所は色と質感を変えたい。木か、あるいはジュータンもありかもしれない。トイレの床は土間風にしたい。洗面所には小さなステンドグラスの窓。床が木ならば洗面台はタイルがいい。床がタイルで洗面台が木でもいいと思う。トイレの幅が狭い気がするが大丈夫か。要確認。

朝からケグ詰め、タンク洗浄。ビールの仕事は一つ一つのタームが長いため時間が過ぎるのが早い。夜はワイン会。ヴェネトの赤の飲み比べ。バローロボーイズのバローロ。プレフィロキセラのテンプラニーニョ。シャンベルタン。赤の多い会だったが、違いがとてもわかりやすい。酸の個性がまるで違う。イタリアの赤は濃厚すぎて握りに合いそうにないから避けていたが、熟成したものは重心が下がり合うのではないかと思った。いずれにせよ、ガメイが一番合う認識は変わらない。

朝起きて市場へ。体調はいいはずがない。そこは大人。鞭打って行くしかない。今はシンキチ用の魚だけが必要で、たくさんは買えない。なのにこの日はいい魚が多かった。触りたい。筋子があったので全て購入。そろそろ皮が固くなり始めるのでもう終わりの時期。おせち用と少し新店舗用に、仕込んで冷凍する。

天気の良い休日。行楽日和。4時過ぎに目が覚めてしまい、器具の洗浄、包丁研ぎ、ビールの整理、刺身の整理などする。空は晴れているがオツムは晴れない。休むと決めた。昼から飲んでしまった。最高の秋晴れがほんの一瞬、更に最高となる。ほろ酔いの気持ちよいこと。ところが年々、昼の酒を酔いこなす、アルコールを回収循環する体力がなくなっている。一度飲み始めたらそれまで。あとは飲み続けるか、他の欲求を探してそれを満たすか。益々オツムは晴れなくなる。一日中どこかにあるかもしれない欲求解消を探しながら、晴れない頭で勝手に悶絶し、グダグダ過ごした。

最近は朝型の生活になっているせいで、昼過ぎにはひと仕事終えている。やることは頭を使うことが多く、集中して考えるというのはそれほど長くはできない。頭を使うことというのは、新店舗の工事が終盤になってきて、細かい仕様を決めること。店での動きをしつこくイメージ。快適な居心地、動きをできる色見、質感について。カウンター、椅子、棚、作業台、グラスの高さ、箸の長さ、器の大きさ、あらゆるサイズを考える。まだ終わりは見えない。

ひとこえを忘れていた。今日は11/7。一週間も経ってしまった。6月に書いたのを最後に、5ヶ月経った。ザブンが閉店していろいろあって、まだ新店舗は始まらない。