日刊鶴のひとこえ

休養日。起き上がりたくなるまでベッドにいようと思いグズグズしていたら、12時間も寝ていた。麦芽粉砕をしてジョギングをして珈琲を飲んで。日帰り温泉に行き炭酸風呂に入ったら、あまりに気持ちよくて気が遠のきそうになった。辛いものが食べたい。

買い出しと試飲会で都内へ。寝不足のまま電車に乗り、上野で降りるつもりが上野に到着するアナウンスを聞いたところで寝てしまった。東京駅で降りて築地へ。昆布、お茶、型抜き、削り節、わさびを購入。八百屋の野菜は夏野菜が始まっていた。高崎の市場は魚屋はいいが八百屋がだめなため、築地に来ると心が躍る。築地をあとにして試飲会ヘ向かい、ワインショップ、ワイン酒場に寄って帰ってきた。ワインショップ、ワイン酒場、共にごく小さい店で、深くナチュラルワイン好きへ向けて仕事をしているのがとても感じられた。決してそれは万人受けするものではなく、傍目には閉鎖的であり、風変わりな店に見えるかもしれない。例えばよく、そういう熱量を言語化できない人が安易に使うヘンタイという言葉があるが、ヘンタイなんかでは勿論なく、とても好感の持てる生き方だなと感じた。好感は手間に宿る。ただナチュラルワインを好きだということだけでなく、随所に準備をしていること、仕事をしていることを感じられた。

両親と弟が店に来る。カウンター越しに見る父はすっかりおじいちゃんで、父の父、私にとってのじいちゃんによく似てきた。声は小さく多少聞き取りにくいが、耳が遠い感じはない。昔から寿司が好きで、子供の頃はいろんな寿司屋に連れて行ってもらった。ゆっくりだが今日もしっかり8貫食べていった。父85歳。母74歳。子供の頃からこの二人が話しているところなんてほとんど見たことがないのに、晩年となった今、いつの間にかつべこべ言い合いながらもコミュニケーションをとっているのがなんだか微笑ましく、とくに父がなんだか、幸せそうに見えた。去年はひょっとしたら店は実現せず、両親に寿司を食べてもらうことはできないかと思った時期もあったが、こうして二人揃って来てくれて食事をしてもらえてよかったと思う。少しでも二人の時間がおだやかに流れてほしい。その助けになるならいつでもまた寿司を食べに来てほしい。

朝から雨。今日は一日中雨の予報。昨夜は営業後に飲みすぎた。遅めに起きて風呂に入る。二日酔いではなさそう。ラガーの瓶詰めをして、店の仕込み。ビールが一月以上発酵タンクにいるのにきれていかない。ラガー酵母は酵母を起こしてから加えたほうがいいのかもしれない。夜のご予約は遠方からのお客様。束の間ゆっくりしていただけたらなにより嬉しい。

店がオープンしてまだ一月半のため、ご来店のお客様は知り合いが多い。ほとんどが以前の店に来てくださっていた方で、何度も接客しているはずなのに、料理がアラカルトからコース料理になっただけでお客様の印象が随分違う。自由度の高いアラカルトはお客様の過ごし方も自由度が高い。けれどもコース料理でしかも15品以上料理が出てくるとなると、ある程度こちらに合わせないと進まないため、不思議と自由度の高いアラカルトの時よりも、お客様の人となりが見える。早く食べたい方、ゆっくり食べたい方、味わいたい方、話がしたい方、そういう様々なことを汲み取りながらやっていると、とてもお客様の人柄が出てしまうように思う。コース料理であることは、それがもてなす側の足場となり、定点から接客を始められるのだなと改めて感じる。もちろんそれを可能にするのは、とことん準備したから、ということでもあるだろう。

仕入れ。カスゴがとてもいい。朝から晩まで献立のことを考える。ずっと考えていないと見落としやり残しがすぐに出る。ここまで考え続けられるのは料理人になって始めて。時間も体力もあったのに、若い頃はできなかった。やっと当たり前のことができそうな状態が訪れた。身にしみるのが遅い。紐に引っ張られて、総勢16名くらいの園児が散歩している。全員よちよち歩きだから、まだ2歳くらいに見える。このくらいの孫がいてもおかしくない歳だが、まだ成長の余地があるかもしれない。

いい仕事ができたときは気持ちがいい。そう思える日はそうはない。まずこちらにリズムがあることが大事。お客様をそのリズムに乗せてあげて、お互いに気持ちいいと思える瞬間を探る作業。今日はともちゃんがいいきっかけを作ってくれた。一人仕事はどこまでも一人仕事だが、二人仕事になったとき、それが人数以上になることがある。チーム仕事の醍醐味だと思う。

仕事のないつらさが予定の立たないつらさならば、やることが多すぎて予定が立ちすぎるつらさというのもある。予定が立つというのは、車で言うならギアを入れる状態のことで、予定が立たない、というのはギアを入れない状態か、あるいは低速ギアでいる状態に似ている。予定が立つことに安心を感じることもあれば、予定がないことに安心を感じることもあるのが人間かもしれないが、それは人それぞれで、それは、ギアチェンジの組み合わせは人それぞれ、ということであって、ギアチェンジをする人がいればしないですむ人もいる、ということではないと思う。ギアチェンジをしないですむ人、なんていない。自分以外の何かから要求されたことに従属し続けることができるならばそれも可能なのかもしれないが、従属であれ所属であれ、そこに合わせるためにギアチェンジをするのは自分以外の誰かじゃなく結局自分、と考えるほうが無理がない。うっかりしやすいのは、ギアチェンジはオートマチックに変わると思い込みやすいところである。若ければギアの間違いもガソリンがたくさんあるからやり過ごせるが、歳をとってギアの入れ方を知らないとすぐにガス欠か、故障する。要するに、人間はいつかギアチェンジを覚えなければつらさばかりが増していくということである。大事なのは、低速ギアを知るということだと、とくに、主体的であることに心地よさを感じる傾向にあるタイプはとくに、低速ギアを知ることが大事だと思う。低速ギアとは、最も今に近いモードである。高速ギアは、どうしても先のことに気が行く。そうするとつい、今がおろそかになりやすい。何を言いたいのかというと、生活のあらゆる場面で今に戻る瞬間を意識的に知ることが、自分を保つことにそのままつながると、最近思う。信号待ちのときこそ、人間が試される。

今日も朝の市場から夕方まで仕込み。予約は19時から。板前仲間が来てくれた。同世代から10歳下くらいまでの店主たち。皆忙しい中休みを合わせて来てくれた。ビールが料理に寄り添うと印象を言われる。味の話ができるのは楽しい。それにしても食べるのが早くて驚く。

朝からビールの仕込み。麦芽投入時の湯温が二度違うだけで麦汁の香りが違って感じる。倉林くんが細かいデータをとっている。ともちゃんがつけいてる方のお客様ノートしかり、自分一人ではなかなかできないことをしてくれて助かる。

昨日はゆっくりして早く寝た。今朝は起きられなかったが午後からは動けるように。疲れが溜まっているのだと思うが、こういう動けないときは本当にこれは疲れが溜まっているから動けないのであっていつか疲れが取れれば動けるようになると、にわかには信じがたい。夜のご予約二組。仕事に癒やされる。

昨夜営業が終わって帰ったのが23時過ぎで、今日朝からビールの仕込みをする予定だったので早く寝た。深夜強い腹痛で目が覚めるが時計はまだ0時過ぎ。トイレに行くが下痢じゃない。下腹部と腰回りが締め付けられるような圧迫感で、息苦しく痛みをこらえていたら、右眼が見えなくなった。昨年暮れにも同じことがあり、今と同じように仕事を詰め込んでいた時期だった。眼が見えない時間はおそらく3~4分程で、次第に少しずつ見えるようになった。今回も同じ。前回見えなくなったあとに脳の検査をして異状がなかったので今回は少し落ち着いていられた。それでも見えていた眼が見えなくなるのは動揺する。その間中下腹部はずっと痛い。今回はその後も長く痛みが続き、痛みが治まってきたときは2時半になっていた。意識があってよかった。今日は身体を休めることにした。

朝市場へ。特大の鳥貝があり購入。今夜は常連のお客様のため前回と違う料理を仕込む。市場に行く日は起きてから開店まで12時間の時間がある。すべてを仕込みに費やすことは体力的にできないので、夜の営業に体力のピークを持っていくためにも仕込みに費やせるのは長くても、半分の6時間程。残りは休息をメインに献立作成や書類整理など。長い一日だが、自分の好きなことに多くの時間を費やせる一日はありがたい。

書類整理の目処がついた。同時に庭の雑草が一気に伸びてきた。草取りの季節が始まる。夜のご予約。知り合いのご夫婦が来てくださった。軽快な会話にこちらが楽しませてもらってしまった。焼場を徐々に使えるようになってきて、炭があるのだから焼物は出したい。夜は食べずに寝た。

ビールの仕込み。タンパク質レストを5分長くした。いつもより麦汁の香りが香ばしい。タンパク質レストは52~54℃で、もしかしたら麦芽だけじゃなく他の食材もその温度帯で一定時間置くと旨みが増すのだろうか？野菜で出汁を取るときに試してみたい。書類整理は今日もできず持ち越し。苦手意識が強い。

休み。たくさん寝た。過ごしやすい陽気になってきて眠気に誘われる。書類整理をするはずが集中できず。夜、カタルーニャのマカベウというぶどうの白ワインを飲む。シャルドネがレモンならこちらはミカン。飲み口が柔らかく、どこか日本ワイン的でもある。果実味はアルザスに通じるがそこまでのボリュームはない。和食に合いそう。フランスにもイタリアにもないゆるさが心地よい。

昨年はつらかった話で4ヶ月前のひとこえが終わり、もどかしいまま、その後もなかなかうまくいかない工事が続いたが、3月に店がオープンして毎日を過ごすうち、少しずつ、落ち着きを取り戻せるようになってきた。

悲しみがわからないと人生は始まらないと思っている。けれども悲しみが深すぎてしまうとそれを跳ね除けるのは容易ではなくなる。押しつぶされてしまうことだってあるだろう。

他者否定の克服はつらさを助長し、自己を傷つけもする。昨年はたくさん自分を傷つけた。けれども店がオープンして仕事ができるようになり、落ち着いていられる時間が増えた。何事もなく全力でお客様に向き合える時間がありがたい。

それで、よーく考えた。そろそろ自分はいいかな、と思った。自分の中のいろいろを放棄するのは、もうこのタイミングなんじゃないだろうか。

中島みゆきさんがうらみ・ますを世に出したとき、彼女は28歳だった。その後39歳で誕生を、49歳で樹高千丈落葉帰根、51歳で銀の龍の背に乗って、このあたりから、自分を、ある面においては放棄した曲の、歌詞の割合が増えた気がしている。ナイトキャップスペシャル、命のリレー、一期一会。そして60歳で恩知らず。

人生が自分のものだと思うやり方では、私はもうこの人生を乗り越えられない。自分はなにかのための容器だと思うことにした。いい機会だと思う。50歳という節目でもあるし。

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私は独りが嫌いです/それより戦さが嫌いです/それゆえ違う土地へゆき/懐しがろうと思います（樹高千丈落葉帰根）

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失うものさえ失ってなお/人はまだ誰かの指にすがる/柔らかな皮膚しかない理由は/人が人の傷みを聴くためだ（銀の龍の背に乗って）

あれから3年。コロナの話題を聞かなくなった。けれどもまだほとんどの人がマスクをしている。世界中でコロナ収束後もマスクを外さないのが日本人だけならば、実は日本人は日本人特有の、コロナにかかること以上の不安があり続けている表明みたいなものかもしれないと思うのは私だけだろうか。コロナにかかる不安はあれだけ話題になっても、マスクを外せない不安についてはあまり話題にならない。マスクを外せない不安を暗黙に共有してしまうと、むしろそれは全体的安心になってしまう。なぜ自分がマスクを外せないのかは漠然としたまま、言い換えれば不安は不安であるのかどうかもよくわからない漠然としたもののまま安心感を作り出して無意識的に共有してしまうのが、日本人なのだと思う。