日刊鶴のひとこえ

午前中は動けたが午後はぐったり。疲れが出るのも歳とともに遅くなる。日用品の買い出し、包丁を研ぐなどして過ごす。少し前に自転車のブレーキが切れてしまい後輪のブレーキが効かない。もともとブレーキの調子が悪くだましだまし乗ってきたがこれ以上は危険である。近所の自転車屋を周り手頃な自転車を探すが、なかなかない。いったん諦めてビールを飲むことにした。

遅くまで寝ていて家で過ごす。外は雨。家の中の気温もなかなか上がらない。夕方近くなりようやく外に出た。出た途端に鼻水が出る。花粉か。寒さか。本庄までワインを飲みに電車に乗る。手頃な値段で質の良いワインが飲める店がある。マスターの話を聞けばどれだけ仕入れに気を配っているかがわかる。豊富な経験からくる話の引き出しは、こちらの希望なだけ開けてくれる。「春はアリゴテですよ」値の張るピノやシャルドネを造るドメーヌもアリゴテはリーズナブルだと教えてくれた。強めの酸と仄かな苦みは春にこそ似つかわしいと。話を聞きながら飲むお酒はひと味違う。

いつもと違うコースの要望を受けて一杯の仕込み。日本料理のコースでと言われたがどうするか。鮨のコースも焼き物、揚げ物あり日本料理の要素はあるがそれ以外となると、やはり鰹出汁中心に組み立てる。久しぶりに吸い地を合わせ、締めには雑炊を作った。久しぶりだがおいしいじゃないか。ここ数日普段と違う集中の仕方をしたのでおそらく明日はぐったりだろう。素敵なお客様達とのスピーディーな時間。いつもこちらがいい時間を過ごさせてもらっている。料理に出会えてよかった。

仕込みが満載の一日。数が多くどのくらいあるか把握ができないため、こういう時は片端からやっつけていくしかない。どのくらいまでかというと把握ができる数になるまで。ペースが大事。自分のペースで。夜のお客様は半年ぶり3回目のご来店。食べることを楽しんでいるのは目の前で料理しているからよくわかる。毎回真剣勝負。ゆっくりしていただけて、少しでもおいしかった記憶が残ったら嬉しい。

市場へ。4kgのクエを半身で購入。メジマグロもよかったのでこちらも購入。こうしていつも予定以上に買ってしまう。昼過ぎに土鍋を取りに実家へ行く。こなつがいなくなった実家は寂しい。隣の幼稚園に捨てられたいたのを拾ってきたのは22年前。ツツジの枝の間に挟まって泣いていた。随分長く生きた。人間に置き換えると100歳を超えるようだ。少食で大人になってからも身体は小さく、気が向けば擦り寄ってくるが抱かれるのを嫌がる猫だった。とにかくかわいかった。

朝のコメダ珈琲。出来立てだろうかゆで卵が柔らかくおいしい。さてノートとペンを取り出して日常の整理でも、と思っていたが、頭が働かない。もう少しゆっくりしよう。向こうの席では白髪の老婦人が静かに朝の時間を過ごしている。

今日は初めて米を使ったビールを仕込んだ。使ったのは酒米15kg。それに対して麦芽は30kg。先月パンを使ったビールを仕込んだときにスムーズだったから今回も期待していたがそうはいかなかった。15kgの米は研ぐだけで難題。その後おかゆにするのも焦がさずに仕上げるのが難しかった。粘性が強いため常に焦げやすく、いちいち詰まる。いつもより糖化時間を長めにとって切り抜けた。初期比重は1.084。今までで最も高い。アルコール度9％くらいまでいくかもしれない。

古くからの友人が来店。小さかった娘はもう成人していて、最近の写真を見せてもらうが面影を見つけるのが難しいほどだった。「一緒に旅行に行ったの覚えてる？」と聞かれ、そういえば京都に旅したのを思い出した。20年前になるのだそう。今の生活はよくは知らないが、大変な思いもした人たちだけにせめてこれからは穏やかな暮らしを願っている。

ビールの仕込み。最近は倉林くんに手伝ってもらうことも多くなり助かっている。ビールも料理も新しいレシピに慣れていくまでの時間が必要だが、後ろから、以前のようには多くの仕事がこなせなくなる時間が追いついてきて、あっさりと追い越されることも増えた。これから増々追い越されてゆくのだろう。がんばれ。

午前中はビールの連絡整理、午後は夜の営業へ向けて仕込み。仕込みは食材の数以上にある。1日の営業でどのくらいのノルマを越えれば開店に辿り着けるのか数えてみた。1.ズワイガニ/2.もずく/3.デコポン/4.長芋/5.加減酢/6.マナガツオ/7.芽キャベツ/8.干柿/9.香茸ソース/10.マカジキ/11.塩麹/12.あん肝/13.大根/14.浅葱/15.金柑/16.醤油麹/17.マハタ/18.ふぐ白子/19.菜の花/20.山ごぼう/21.つぶ貝/22.一本しめじ/23.山うど/24.ふきのとう味噌/25.マグロ/26.サワラ/27.サバ/28.コハダ/29.イワシ/30.赤貝/31.ヤリイカ/32.ウニ/33.アナゴ/34.わさび/35.煮切り醤油/36.煮ツメ/37.卵焼き/38.シャリ。このくらいはある。ウニは盛るだけ。その他は手数の必要なもの。同じ状態は続かず刻々変わるから目は離せなくなる。

5:30に起きて市場へ行って帰ってきてそのまま仕込み。途中で椅子に座る時はこれからやることの整理の時間。営業が始まるまでに6時間は仕込みをする。これは手を動かしている時間。その時間の中に買い出しや食事、連絡のやり取りは入らない。仕込みが多い日はなるべくビールやその他のメールを見ないようにしている。頭の中がごちゃ混ぜになるから。隙間のない一日を今日も無事終えることができた。

昨日豆を浸した珈琲ビールを105本瓶詰めする。なるべく一度利用した瓶を再利用していこうと思い一昨日から瓶の洗浄をしているが、これが思いの外手間取る。慣れるまで仕方がない。それにしても今日は頭が重い。昨日コンビニで甘いものをいくつも買い込み、ほぼ全て食べてしまった。こういうことをやってはいけない歳である。そろそろ懲りろ。また今日から糖減らしをやる。糖断ちではなく糖減らしというところが甘い。

珈琲ビールの仕込み。ビールに豆を浸して5分毎に味を確かめる。最初は珈琲豆の香りと仄かな旨みがビールに移行する時間が15分ほど続く。20分を過ぎたあたりで香り以外の豆の要素が一気に出てくる。珈琲とビールのそれぞれが持つたくさんの味、要素のせめぎ合い。どこで止めるか迷う。今回は22分で漬け込みを止めた。珈琲の香りがしっかりする甘やかなピルスナーができそう。ヒットの予感。

キウイのビールの瓶詰め。皮ごと煮込んだので渋みも出ている。ドライホップをしてもよかったかもしれない。マンゴーやパイナップルに似た香りのモトゥエカが合いそう。方を始めてから、目の前の食材をどうやったら最もおいしく食べられるかを考えるようにしているのだが、そうすると自然と味覚が意識的になり、足りない味やいらない味が思いつく。例えば蟹に柑橘を合わせるときは文旦より日向夏の方が調和するとか、蟹でもセコと大きくなったズワイでは加減酢の割合も違う。何事も、意識を向け続けることで解像度は増す。

シンキチの店番の日。ばっちゃんがおめでたとなり今年から体制が変わったため、祝日はシンキチに立っている。久しぶりにお目にかかるお客様が何人かいて感慨深い。みんな歳をとったんだね。人間にはいろんな生き方があって、いろんな生き方をできる基盤、条件がある程度揃っているのが現代の日本だとも思うけれど、かといって実際にいろんな生き方をできるのかと言われればそれは決して簡単ではない。むしろいろんな生き方をできる条件がある程度ある時代に生きているがゆえの不幸、みたいなものもある。いろんなことをしてきたからそう思う。いろんな生き方をしていいんだよ、なんて軽々しく言えないと思うようになった。本人はいろんなことをしてきた端くれとして最後まで生きるつもりだけれども。生き方はいろいろあっていい、なんてうっかりでもしっかりでも思ってしまうのは業が深い証である。同じにおいがする人が自然とお客様にも多くなる。最後まで闘え、と自分には言えても、他人には言えない。

コロナに感染したときの話。1/14㈰午前中から仕込み。調子良く動けると思っていたら昼前から身体が重くなる。体調の落差が大きかったことを覚えている。夜の営業終了時には立っているのも辛くなった。いったんよくなり3日後に発熱。しかし熱はすぐに下がったためその週は仕事をしていた。最初に具合が悪くなってから1週間たって、再び発熱。なにかおかしい。そうしてやっと病院ヘ。コロナ陽性。ここからさらに1週間寝込むことになる。思い返しても長かった。微熱のまま食欲も沸かず、やることはただ咳を我慢することばかり。コロナが蔓延して4年経って、ようやくコロナは現実だったと身に沁みた時間を過ごした。寝床と椅子を行き来しながら、これはいろんなことを諦める練習かもしれないと、ぼんやりした頭のまま、考えごとをしない訓練を始める。1週間続けたら考えごとをしないコツも掴んでしまった。不幸中の幸いはもう1つ。お酒を飲まない時間を経験できた。飲まないとこんな風に穏やかで嫌な夢も見ないのかと、それは少し嬉しいような悲しいような複雑な経験だった。酒を飲んだ夜は、日中は考えもしない過去の人間関係がうまくいかなかった人ばかりが夢に出てくる。それが飲まないと、出てこない。飲んで辛い記憶を思い出すのか、飲まずに穏やかな自分を感じるのか、酒は孫悟空の頭の輪っかみたいだと改めて感じた。2月も1/3を過ぎて、徐々に声を出しても咳が出ない時間が増えてきた。ところが最近どうも、鼻水が出る。コロナの次は花粉か。

料理を考えたりビールの瓶詰めをしたり原価の計算をしたり。一日の予定をアプリに書き込むようにしていて、30分くらいの単位でやったことを入力している。確認したら昨年の3/21から始めたようだ。始めた理由は、方の営業開始時間が日々変わるためそこから逆算して一日を過ごさないと営業直前に慌てることがあったから。これを始めてから落ち着いて仕事に取り組めるようになった。今日のようにやることの種類が多い場合や、考えることがやることという場合も、書き込みをすることで達成具合が確認できる。ただただこれからをじっくり考える、なんていうのは１円にもならず面倒なことなんだけれど、考えておかないと結局何をしてきたのかよくわからなくなる。今日は午後二時半の時点で五時間働いた。できればあと三時間は頑張りたい。この入力を続けてきて、仕事に対して粘り強くなれた気もしている。

朝4時に目が覚めてしまいビールの仕込み。その後市場へ行って仕入れをする。鮪とあん肝がよかったので購入した。高価な買物である。量もあるのでなるべく早く使いたい。12日のシンキチの店番のときに太巻きを作ろうと思う。夜は伊勢崎からのお客様。住まいはうちの実家に近いらしく、小学校も中学校も一緒と判明した。おまけに水泳部で部活まで一緒。年齢がもう少し近ければ同じ時期に通っていましたね、と会話も弾む。それにしても伊勢崎から来てくださる方が多い。高崎に比べると鮨屋の数は伊勢崎が多いと感じていたが、鮨好きが多いということか。生まれた土地との縁が広がって嬉しい。